In cucina con… Parmigiano Reggiano! – Le ricette dei nostri allievi

Gli allievi del corso Chef IN Formazione, divisi in quattro gruppi, si sono cimentati con un ingrediente tanto popolare quanto straordinario: il Parmigiano Reggiano!

Ciascun gruppo ha preparato un’entrée e un primo piatto. Protagonista di ogni creazione, come detto, sua maestà il Parmigiano.

Scopriamo le ricette!

Gli allievi: Morena Auricchio, Emilio Arpaia, Samuele Prestia, Isli Nuredini.

Ravioli fritti ripieni di ricotta, parmigiano e spolverata di parmigiano

ENTRÉE

• Per la sfoglia dei ravioli:
  300 gr farina
  500 ml acqua
  Mescolare acqua a 80º e farina fino ad ottenere un panetto omogeneo.
  Far riposare per circa 30 minuti.
• Per il ripieno dei ravioli:
  500 gr ricotta
  250 gr parmigiano
  Basilico q.b.
  Mescolare gli ingredienti e inserire in una sac à poche.
  Riempire i ravioli con il ripieno e friggere in olio a 180º.
• Coulis di datterino giallo:
  In padella rosolare olio e aglio, far cuocere il datterino e successivamente emulsionare con un minipimer e filtrare con uno chinoix a maglia fina.
  Bollire un pomodoro datterino per pochi secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio e privarlo della buccia (conservandola).
  Eliminare la polpa e creare una mini concassé e una tornitura e marinarla in olio, sale, zucchero, basilico e aglio.
• Composizione del piatto:
  Alla base coulis di datterino, raviolo, spolverata di parmigiano, goccioline di crema al parmigiano e
  pomodoro.

Capellini con crema di parmigiano e zeste di limone su cialda di parmigiano

PRIMO PIATTO

• Formato pasta:
  Capellini 80 gr
• Per la crema di parmigiano:
  500 gr parmigiano
  250 ml acqua
  250 ml panna
  Frullate nel bimby a 50º per 7 minuti, velocità 6.
• Per la cialda di parmigiano:
  Inserire il parmigiano in un coppapasta e dargli una forma rotonda.
  Infornare in forno a microonde.
  Successivamente, dare la forma desiderata (in questo caso a cestino aiutandovi con un mestolo rotondo).
• Composizione del piatto:
  Cuocere la pasta per il tempo di cottura indicato e, successivamente, mantecare con la crema di parmigiano.
  Impiattare a nido nella cialda con una spolverata di zeste di limone.
  

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Gli allievi: Andrea Loreto, Ileana D’Alfonso, Mario Piccolo, Antonio Giorgio.

Cheesecake al parmigiano

ENTRÉE

• Ingredienti:
  Pancarré – 2 fette
  Parmigiano Reggiano – 130 gr
  Panna 35% – 150 gr
  Pomodorini Ciliegino – 2 pz
  Olio – q.b.
  Sale – q.b.
• Procedimento:
  Coppare le fette di pancarré con un coppapasta del diametro di 4 cm e tostarle in padella.
• Per la Semisfera di Parmigiano:
  Mettere nel Bimby la panna fresca e il Parmigiano grattugiato, portare a 60° e frullare al massimo della potenza per 5 minuti. Legare con xantana. Filtrare.
  Inserire la crema di Parmigiano nelle semisfere di silicone del diametro di 4 cm. Raffreddare.
• Per i pomodori arrostiti:
  Tagliare i ciliegino a spicchi. Arrostirli in padella con un filo d’olio, un rametto di timo e sale.
• Composizione del piatto:
  Assemblare con pane tostato alla base, Semisfera di Parmigiano Reggiano al centro e pomodoro arrostito sopra. Guarnire con germoglio di basilico.

Tagliatelle con fonduta di Parmigiano Reggiano, spinaci saltati e polvere di spinaci

PRIMO PIATTO

• Ingredienti:
  Tagliatelle all’uovo – 80 gr
  Parmigiano Reggiano – 120 gr
  Panna 35% – 300 gr
  Vino Bianco – 15 gr
  Amido – 5 gr
  Sale – q.b.
  Pepe – q.b.
  Spinaci – 300 gr
  Burro – 50 gr
  Salvia – q.b.
• Per la fonduta di Parmigiano Reggiano:
  In una pentola mettere Panna e vino bianco e portare a bollore. Raggiunto il bollore, inserire Parmigiano Reggiano grattugiato e amido ed amalgamare il tutto. Filtrare.
• Per gli Spinaci saltati:
  Sbollentare gli Spinaci in acqua bollente per qualche minuto per poi passarli in acqua e ghiaccio. Saltare in padella con una noce di burro e la salvia.
• Per la polvere di Spinaci:
  Disidratare gli Spinaci in microonde ad intervalli di 20 secondi. Creare una polvere.
• Composizione del piatto:
  Saltare in padella le tagliatelle con la fonduta di Parmigiano Reggiano e gli spinaci.
  Impattare a nido e guarnire con fonduta di Parmigiano Reggiano e polvere di Spinaci.
  

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Gli allievi: Jacopo Imperiale, Giancarlo Sgueglia, Donatella Di Filippo, Mattia Cuomo.

Frollino di Parmigiano Reggiano con alice e pomodoro essiccato

Risotto burro e parmigiano con crema di zucca

PRIMO PIATTO

• Ingredienti:
  80 gr di riso
  30 gr di burro
  40 gr di Parmigiano Reggiano 18 mesi
  50 gr di zucca
  10 gr di olio
  10 gr di sale
  1 l di acqua
  1 spicchio d’aglio
  4 gr di xantana
• Procedimento:
  Mettere la zucca in un cartoccio con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in forno a 180° × 10 minuti.
  Una volta che la zucca è cotta separala dalla buccia e frullarla con un mix a immersione insieme all’aggiunta di xantana e fare raffreddare prima di metterlo in un biberon.
  A questo punto iniziamo a tostare il riso con l’aggiunta di un pizzico di sale, quando il riso è tostato aggiungere poco alla volta l’acqua calda, lasciare cuocere il riso per 13 minuti e poi mantecarlo con il burro e abbondante Parmigiano. Impiantare e aggiungere delle gocce di crema di zucca.
  

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Gli allievi: Simone Rossi, Raffaele Menichini, Elia Isabella.

Crocchetta ripiena di besciamella, parmigiano e chutney di pomodoro

ENTRÉE

• Per la besciamella:
  500 ml latte
  75 gr farina
  75 gr burro
  sale q.b.
  pepe q.b.
  Parmigiano Reggiano 30 mesi q.b.
• Procedimento:
  Abbiamo abbattuto le palline precedentemente disposte nel silpat.
  Una volta raggiunta la consistenza desiderata, le abbiamo passate prima nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel pane panko (doppia panatura). Fritto a 170°.
• Per la chutney:
  Pomodorini saltati in padella con olio, basilico, aglio e sale. Abbiamo aggiunto zucchero di canna e aceto di mele. Abbiamo fatto ridurre fino alla densità ottimale, setacciata e utilizzata per guarnire il piatto.

Bottone di pasta all’uovo ripieno di besciamella al parmigiano

PRIMO PIATTO

• Per la pasta:
  1 uovo ogni 100 grammi di farina.
• Procedimento e composizione del piatto:
  Abbiamo utilizzato lo stesso ripieno della crocchetta.
  Cotti in abbondante acqua salata e ripassati in un burro alla salvia.
  Infine, abbiamo guarnito il piatto con del parmigiano 120 mesi grattugiato.