La cottura al cartoccio è capace di regalare risultati gustosi e, allo stesso tempo, salutari. La sua capacità di conservare i sapori e i succhi degli alimenti, rende le ricette ancora più invitanti e profumate.
Cucinare al cartoccio in forno non è difficile ma farlo professionalmente richiede esperienza e manualità. Quasi ogni prodotto può essere cotto al cartoccio, dalle verdure alla carne, al pesce e persino la pasta! Questa tecnica è particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche poiché permette di cucinare senza utilizzare grassi di cottura che possono essere, eventualmente, aggiunti “a crudo”.
Il cartoccio può essere realizzato impiegando diversi materiali, dall’alluminio alla carta da forno ma può anche essere “vegetale”. Vediamo nel dettaglio a cosa ci stiamo riferendo.
Materiali e tecniche per la cottura al cartoccio: carta forno, alluminio, foglie di banana
Per realizzare la cottura al cartoccio sono indispensabili alcuni materiali utili a realizzare il cartoccio stesso, ovvero l’involucro di cottura. Il materiale più usato è l’alluminio insieme alla carta da forno: questi due prodotti facilmente reperibili in ogni cucina professionale, assicurano resistenza e igiene. L’unica difficoltà può essere data dalla forma dell’alimento che dovrà essere opportunamente coperto. Attenzione, quindi, a procurarsi abbastanza materiale per l’involucro, in modo da realizzare una cottura al cartoccio perfetta e senza “aperture”.
Più recentemente in cucina si è riscoperta l’antica tecnica di cottura al cartoccio che impiega foglie da frutto. Parliamo, in particolare, delle foglie di banana. Ampie, lisce e resistenti, queste foglie rappresentano una valida alternativa ai materiali classici: facilitano la cottura e donano più gusto.
Il piatto, infatti, si arricchirà dell’aroma tipico delle foglie ed assumerà un gusto più esotico. In Oriente sono ampiamente utilizzate come involucro di cottura su fuoco vivo, al vapore e, ovviamente, al cartoccio.
Oltre al banano, si possono usare foglie di fico o di cavolo nero, purché assicurino un difficile deperimento e dimensioni adeguate.
Piatti da provare: pesce, verdure, carne e dessert cotti al cartoccio
La cottura al cartoccio made in Italy è sicuramente a base di pesce: orata, spigola o salmone sono spesso proposti con questo tipo di cottura. Il branzino al cartoccio rappresenta un vero caposaldo della cucina nostrana: basterà aggiungere al pesce un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, un porro maturo, cipolle, olive taggiasche, capperi, basilico e pomodorini. Più aromi si aggiungeranno alla ricetta maggiore sarà il profumo che la preparazione sprigionerà.
Il pesce ben si presta alla cottura in foglie di banano anche accompagnato da riso e verdure secondo la tradizione orientale.
Per quanto riguarda le ricette di carne al cartoccio, questa cottura si sposa perfettamente con l’arrosto di vitello, ideale con funghi, salvia ed aromi vari, ben disteso su un letto di patate tagliate sottili. Come abbiamo detto la cottura al cartoccio accorcia i tempi, per cui basterà mezz’ora per ottenere un risultato perfetto.
Questo tipo di cottura non disdegna nemmeno la parte più dolce del pasto ovvero i dessert. La frutta al cartoccio è forse uno dei più famosi fine pasto ottenuti con questa tecnica. Mele e pere speziate e avvolte nella carta forno o in foglie, sprigionano un saporito succo dolce ed avvolgente, in grado di conquistare tutti i palati. Possiamo aggiungere rum o altri liquori per un effetto più sofisticato e accompagnare con un fresco gelato.
Cottura sana e gustosa: benefici e tecniche del cartoccio
La cottura “al cartoccio” si basa sull’avvolgimento degli ingredienti in un foglio di carta a uso alimentare, del suo condimento e degli aromi.
Questa tecnica sfrutta due modalità di trasferimento del calore che sono la conduzione e la convezione che consentono la perfetta cottura dei cibi. La propagazione deve essere garantita da elementi come l’aria, l’acqua e il vapore.
Il forno è la cottura che meglio si confà alla tecnica del cartoccio ma è possibile sperimentarla anche su griglia e in padella non antiaderente.
I vantaggi della cottura al cartoccio sono diversi:
- dimezzamento dei tempi di cottura;
- possibilità di eliminare i condimenti;
- conservazione ottimale delle proprietà organolettiche dei cibi;
- valorizzazione dei profumi e del gusto.
La cottura al cartoccio è a “circuito chiuso” e per questo riesce a ridurre i tempi di cottura: il calore intenso rimane imprigionato nell’involucro che, così, cuoce più in fretta.
Questa tecnica permette, inoltre, di cucinare al naturale, senza l’impiego di condimenti, il che la rende perfetta per regimi ipocalorici e ipolipidici.
Non esponendo i cibi ad una cottura intensa e proteggendoli con l’involucro, si avrà una maggiore conservazione delle proprietà degli alimenti che eviteranno anche di bruciarsi o incollarsi!
Infine, prodotti come carne e il pesce rimarranno a contatto stretto con il grasso e il succo da loro sprigionati, conservando così tutto il gusto, senza dispersione di sapori.
Sperimentare con il cartoccio: combinazioni di ingredienti e trucchi per ottenere risultati perfetti
Per una cottura al cartoccio davvero perfetta il primo passo è scegliere accuratamente gli ingredienti: pesce, carne o verdure.
La scelta del tipo di involucro, come abbiamo già detto, dipende dalle preferenze personali e dal tipo di piatto che si ha in mente.
Per prepararlo correttamente è importante tagliare la carta assicurando dimensioni maggiori degli ingredienti che dovranno contenere. Nel dubbio, meglio esagerare.
Gli alimenti andranno disposti al centro, aggiungendo poi aromi e condimenti, infine si piegheranno i bordi per sigillare il cartoccio. La fase di chiusura può richiedere anche l’impiego di spago da cucina, il che rende la presentazione al tavolo ancora più accurata.
Il segreto per un cartoccio perfetto è avere una buona chiusura che impedisca ai succhi di cottura di fuoriuscire.
L’ultimo passaggio è la messa in forno, o sulla griglia, la temperatura ideale va dai 180°C ai 220°C, mentre i tempi di cottura dipendono sia dall’alimento che dal taglio.
Per essere sicuri che la cottura proceda correttamente, si può aprire il cartoccio con cautela. Questa operazione non va ripetuta troppo spesso per non disperdere il vapore e mantenere l’umidità interna.
Se il cibo sembra troppo “secco” si potranno aggiungere acqua o vino bianco, in modo da avere una cottura più umida.
Sperimentare nuove ricette ed accostamenti permette di realizzare piatti sorprendenti da aprire direttamente al tavolo per lasciare a bocca aperta i clienti. Presentare il cartoccio direttamente nel suo involucro è un tocco di classe che incuriosisce ma non solo… In questo modo il piatto conserverà fino alla fine aromi e sapori avvolgendo con i suoi profumi tutta la tavola.
