Un piatto non è solo gusto e impiattamento ma anche profumo. Aromi e fragranze ci accompagnano alla scoperta della ricetta, delle sue origini e dei suoi ingredienti. La cucina orientale lo sa bene, per questo fa ampio uso di spezie e non solo per il profumo, anche per il gusto e per le loro proprietà.
Anticamente, l’uso delle spezie in cucina serviva a conservare i piatti al meglio e a rendere gustose anche le preparazioni più povere. Possiamo usare le spezie in ogni momento mentre prepariamo i nostri piatti: nella marinatura, durante la cottura o alla fine.
Spezie cosa sono
Le spezie sono costituite da un mix di sostanze aromatiche di origine vegetale che possono essere estratte da varie parti della pianta: dal seme al fiore, dalle radici alle foglie, dalla corteccia al frutto. Per ottenere il prodotto finale è necessario che queste parti vengano essiccate, o disidratate, e poi macinate.
Nella maggior parte dei casi, infatti, le ritroviamo sottoforma di polvere coloratissima. Proprio le tonalità che possono assumere rendono le spezie particolarmente interessanti per decorare i piatti.
La loro è una storia antica, poiché sin dai tempi più remoti le spezie venivano usate in medicina, cosmesi e per i rituali. Possiamo poi distinguere tra miscele di spezie, composte solo da spezie, e le preparazioni di spezie che si compongono, invece, di una o più spezie e di altri ingredienti.
La cucina contemporanea è sempre più attratta dal potere di queste “polverine magiche” in grado di donare colore, profumo e gusto ad un piatto. Le influenze della cucina “fusion” hanno introdotto nelle preparazioni nostrane anche delle varianti esotiche che non appartengono alla nostra tradizione. Ma quali sono le spezie più usate in cucina? Scopriamole insieme e vediamo come possono arricchire le tue preparazioni.
Le spezie più utilizzate nella cucina italiana
L’uso delle spezie nella cucina italiana tradizionale è molto vario da regione a regione. Come sappiamo la nostra è una cucina regionale, in cui ogni parte del Paese ha ideato preparazioni basate sul prodotto locale.
Abbiamo perciò il coriandolo e lo zafferano di Sardegna, l’origano di Sicilia, il peperoncino di Calabria e il prezzemolo dell’Emilia Romagna. Le erbe aromatiche essiccate diventano, in effetti, delle spezie vere e proprie, ridotte in piccoli pezzi o addirittura in polvere.
In Italia l’uso delle spezie in cucina è radicato sin dal Medioevo, per sopperire alla scarsità di sale e per “allungare” la vita degli alimenti. A dominare nelle nostre ricette ci sono:
- pepe
- cannella
- chiodi di garofano
- noce moscata
- coriandolo
- cumino
- alloro
- zafferano
- ginepro
- peperoncino
- anice
- senape
Non solo profumo e colore, le spezie offrono benefici importanti per la salute soprattutto per le loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Suggerimenti per dosare e combinare le spezie per creare piatti gustosi e bilanciati
Ma come usare le spezie in cucina per creare piatti bilanciati? Il segreto sta nel dosarle in maniera precisa per impedire che coprano completamente gli ingredienti, invece di valorizzarli. Si tratta, ovviamente, di un aspetto non semplice che richiede esperienza e tanti tentativi sul campo, possiamo però fornirti alcune indicazioni utili.
L’utilizzo in polvere è da preferire quando si è alle prime armi e non si conosce bene la spezia che si sta per usare. Anice stellato, cannella e noce moscata vanno utilizzate in cucina proprio in questa consistenza che ti permetterà di far avvertire il loro profumo senza esagerare!
Discorso diverso per alloro o rosmarino essiccati, dove l’utilizzo in foglie va privilegiato. L’aroma dell’alloro è particolarmente intenso e per profumare una pietanza è sufficiente una foglia. Diversamente, il rosmarino può essere impiegato in quantità maggiori.
Se vuoi aggiungere alla tua ricetta dei chiodi di garofano, invece, acquistali interi e macinali solo al momento per non perdere tutte le loro caratteristiche. L’impiego del fiore essiccato intero è invece perfetto nelle marinature, dove anche le bacche di ginepro vanno inserite senza lavorarle.
Infine, i semi di cumino sono ricchi di oli ed il tocco aromatico e leggermente amaro. Questo li rende perfetti per carni e lievitati ma attenzione al dosaggio, rischia di coprire tutti gli altri sapori.
Spezie esotiche come utilizzarle in piatti tradizionali e innovativi
In Oriente l’uso delle spezie in cucina è particolarmente ampio: va dalla carne alle verdure, dal riso al dolce fino alla bevanda calda o fredda. Oggi la nostra cucina contemporanea è sempre più attratta da quella cinese, giapponese o indiana, per cui la l’uso delle spezie esotiche è diventato una consuetudine. Vediamone alcune e come usarle nei piatti tradizionali e per le tue ricette inedite.
La curcuma è detta lo “zafferano delle Indie” o “zenzero giallo” e si tratta di una spezia tipicamente orientale dall’intenso colore giallo/arancio. Perfetto nei risotti, la curcuma dona gusto e corpo a zuppe, secondi di carne e pesce ma anche ad un semplice piatto di verdure. Stupisci i tuoi clienti inserendola in lievitati dolci e salati.
Il curry è la spezia indiana per eccellenza e si compone di un insieme di spezie che creano la famosa polvere giallo senape. In fase di acquisto è bene fare attenzione alle varie percentuali poiché può avere diversi gradi di piccantezza.
Tradizionalmente viene usato su carne, pesce o verdure in umido ma ti consigliamo di sperimentare la tua ricetta innovativa creando la salsa al curry. Per farla dovrai utilizzare latte, farina, curry in polvere, cipolla, burro e sale. Una volta ottenuta la giusta consistenza puoi usarla per accompagnare un piatto di riso verdure e carne oppure per creare intingoli. Il successo è assicurato!
Chiudiamo la nostra rassegna con lo zenzero, una spezia esotica che offre una nota piacevolmente piccante ai piatti ma anche un tocco di fresco agrume. Per questo aroma troviamo un doppio uso, in radice o in polvere: nella seconda consistenza possiamo impiegarla facilmente negli impasti, anche dolci. Potrai però davvero sbizzarrirti grattugiandolo fresco sulle tue pietanze, dopo aver tolto la corteccia.
