L’attenzione alla sostenibilità, all’ambiente, al rispetto degli altri esseri viventi e alla salute ha portato, nel tempo, a un cambiamento delle abitudini alimentari. Oggi il cliente ha maggiore consapevolezza nella scelta dei propri alimenti che non rispondono più solo al gusto ma anche all’etica. Ed è così che la già nota cucina vegetariana sta lasciando il passo alla nuova, ma già popolare, cucina vegana.
La dieta vegana ha permesso negli ultimi anni di scoprire nuovi prodotti e nuove procedure per concepire piatti 100% vegetali, appetitosi e attraenti. Vediamo la differenza tra i due regimi alimentari e scopriamo i benefici di una dieta che non sfrutta gli animali.
Differenze chiave: comprendere le distinzioni tra cucina vegetariana e vegana
La cucina vegetariana nasce nel 1800 con la prima società di vegetariani al mondo e il primo ristorante vegetariano della storia. Si chiama Hiltl e si trova a Zurigo in Svizzera ed ancora oggi è noto per la sua proposta veg. Questo tipo di cultura si sviluppa in Italia all’inizio del XX secolo, tra Firenze e Milano soprattutto grazie all’influenza dei turisti stranieri.
Inizialmente, la scelta è dettata dall’idea che non mangiare carne sia più salutare e solo successivamente si fa strada l’aspetto etico. Mangiare senza uccidere gli animali diventa un modo migliore di rapportarsi all’ambiente che ci circonda e anche agli altri esseri viventi.
La dieta vegetariana non comprende tra gli ingredienti carne e pesce ed esclude, quindi, anche gli insaccati. Sono però “ammessi” derivati come uova e latticini. Questa è la grande differenza tra vegano e vegetariano, nella cucina vegana, infatti, nessun derivato animale può essere utilizzato nella preparazione dei piatti. Né latte, né uova, né miele.
Ricette senza compromessi: idee creative per piatti gustosi e nutrienti senza prodotti di origine animale
Cucinare senza gli ingredienti cui siamo stati abituati dalla tradizione può non essere facile. Sicuramente la cucina italiana vegana richiede estro, creatività e una buona dose di sperimentazione: si scoprono così validi sostituti vegetali della carne ma anche delle uova.
In particolare, gli albumi montati a neve, un classico della pasticceria italiana, vengono sostituiti nell’alta cucina vegana dall’acquafaba. Si tratta di un elemento conosciutissimo ma piuttosto sottovalutato: l’acqua di conservazione dei legumi lessati. Ideale per fare una maionese 100% vegetale, per i pancake vegani e per tutte le torte veg, questo ingrediente povero è molto ricco di saponine e proteine. Riesce a sostituire le uova anche nelle ricette salate (3 cucchiai di aquafaba per ogni uovo) grazie alle sue proprietà addensanti e deve essere lavorata ben fredda. Gli impasti saranno morbidissimi e molto più digeribili e l’assenza di sapore ne consente l’uso in ogni preparazione.
Nella dieta vegana trovano ampio spazio anche le bevande vegetali come sostituti del latte: parliamo di latte di soia, di avena, di mandorle, di cocco o di riso. Prodotti che sono in grado di regalare anche un gusto esotico alle ricette, pensa anche una cheesecake al latte di cocco! Il latte di avena, invece, è perfetto per crepes e porridge veg ed offre un plus di proteine.
Tutte da sperimentare, poi, sono le fake meat ovvero tutti quei composti che simulano il sapore e la consistenza della carne, come il seitan ma anche tutti i burger a base di soia, legumi o altri cereali.
Cucina crudista vegana: senza cottura e senza derivati animali
Una delle varianti della cucina vegana è la dieta crudista vegana, un regime alimentare nel quale i cibi non devono essere cotti ad alte temperature. Alla base di questa scelta c’è la necessità di mantenere intatte le proprietà nutritive dei cibi e di rispettarne la natura.
Che tipo di lavorazioni “ammette” quindi la cucina crudista vegana? Intanto, gli alimenti possono essere riscaldati a una temperatura massima di 42°C. È possibile lavorare le materie prime frullandole, centrifugandole, riducendole in purea ma anche a pezzi ed estraendone il succo.
Altri processi accettati nella cucina vegana crudista sono la disidratazione, l’essicazione, la germinazione e la marinatura. Infine, la fioccatrice è uno strumento essenziale per la preparazione dei cereali crudi poiché li riduce in lamelle sottili al fine di renderli masticabili.
Benefici per la salute: esplora i vantaggi di adottare una dieta vegetariana o vegana per il benessere personale e l’ambiente
L’alta cucina vegana è oggi realtà e sono tanti i ristoranti che hanno “sposato la causa” ideando ricette 100% vegetali senza rinunciare al gusto e all’estetica. Si tratta di una scelta sostenibile, come abbiamo detto, ama anche salutare. È stato dimostrato, infatti, che la cucina vegana allunga la vita: studi recenti hanno stabilito che la dieta plant-based è in grado di aggiungere anche 10 anni in più. Adottarla sin dalla gioventù è fondamentale per avere questo risultato, tuttavia anche in età adulta la dieta è in grado di regalare anni in più, grazie alla riduzione della perdita dei telomeri che rallenta l’invecchiamento del corpo.
L’eliminazione della carne e dei suoi derivati nella cucina italiana vegana rappresenta la differenza tra vegano e vegetariano. Mentre nella dieta vegetariana sono ancora ammessi latte, miele, uova etc. nel regime 100% vegetale legumi, cereali e verdure la fanno da padrone. Un aspetto che rende questo regime alimentare particolarmente sostenibile, poiché riduce la produzione di Co2 nell’ambiente, contrasta lo spreco di acqua negli allevamenti intensivi e, non da ultimo, rispetta gli animali.
Si tratta di una scelta, quindi, che fa bene sia al corpo che all’ambiente che ci accoglie e ci permette di vivere e non deve necessariamente rappresentare una decisione radicale. Una buona abitudine può essere quella di aumentare nel tempo la porzione vegetale della nostra dieta scoprendo così, via via, i benefici fisici che ne possono scaturire.
