Tutta colpa di chef Cefalo!
Quando Claudio Castaldo, ex allievo di In Cibum, ci racconta la sua esperienza al fianco del pluristellato chef Oliver Glowig a Perugia è un fiume in piena. I ricordi si susseguono in fila ordinata, dall’inizio alla fine.
L’unico fermo immagine è per lo chef resident della scuola che lo stesso Claudio descrive come “un’ottima partenza”. Sono le persone al centro di questo viaggio nel quale la tratta d’oltre confine è stata percorsa più volte alla ricerca di un posto che sapesse essere casa ma anche sfida.
Il ritorno in Italia: il viaggio di Claudio Castaldo da Berlino a In Cibum
Sono tornato in Italia nel 2022, era febbraio. La mia destinazione era proprio la scuola di Pontecagnano; inoltre volevo riallacciare i rapporti con la famiglia. In quel periodo lasciavo alle spalle una vita regolare anche se in fondo avevo capito che Berlino non faceva più per me.
Andiamo in ordine: Claudio Castaldo, 32 anni, iscritto all’edizione numero 9 del corso In Cucina, di origini napoletane; a 11 anni si trasferisce a Rovigo, poi vola a Barcellona e subito dopo a Berlino dove rimane per 8 anni. Qual è un minimo comune denominatore?
Ho sempre lavorato in gastronomia. La mia esperienza parte con la ristorazione da battaglia: trattorie e pizzerie sono state la mia palestra. A Berlino ho fatto prima il lavapiatti, poi ho iniziato a preparare gli antipasti, subito dopo i primi, poi i secondi fino a quando non ho conquistato la posizione di cuoco. In quel momento arriva lo stop per il Covid. Un fulmine a ciel sereno. Il ristorante chiude e per vivere trovo un lavoro in una pizzeria mentre provo a cercare in rete una scuola per rafforzare le mie conoscenze.
Determinazione e crescita: il consiglio di Claudio
Ad una persona che in questo momento sta pensando di intraprendere un percorso di formazione cosa diresti?
Per prima cosa bisogna essere sicuri della scelta; la scuola è una cosa seria e come tale va vissuta. Richiede tempo ed è giusto che sia così. Quindi chi decide di iscriversi deve farlo al 100%. Ci vuole tanta forza di volontà, l’ho sperimentato su me stesso.
Hai mai pensato di mollare?
Mai. Ognuno ha il suo tempo e quello era il mio.
In cosa, secondo te, In Cibum fa la differenza?
Nel proporre sempre novità da imparare. Si entra in un vortice nel quale c’è una crescita costante.
Dallo stage con Oliver Glowig alla sfida olandese: un viaggio tra tradizione e nuove esperienze
Poi è arrivato lo stage con Oliver Glowig…
Una signora esperienza, mi viene da dire di getto. Gli orari sono pesanti, ma questo si sa sin dall’inizio. Anche vivere in una piccola città come Perugia, dopo Barcellona e Berlino, è stata per un’esperienza utile. Con lui ho gettato le basi affinché una volta arrivato in Olanda potessi gestire da solo un ristorante e una brigata.
Cosa hai imparato da chef Glowig?
Disciplina, ordine e rispetto. Con lui le ho apprese sul campo.
E poi di nuovo in partenza, destinazione Olanda…
Mia sorella viveva lì. Così ho deciso di provare. All’arrivo non è stato semplice, trovare casa è stata la cosa più difficile, anche più del lavoro. Intanto, si stava per aprire il Sebastian Restaurant, a due passi da piazza Dam, e tramite un amico ho deciso di provarci.
Che cosa ti piace di questa nuova sfida?
Portare i sapori italiani in Olanda. Chi decide di vivere un’esperienza di gusto al Sebastian Restaurant trova quello che è per me il concetto di Italia e quindi i piatti della tradizione rivisitati: dalle puntarelle al peperone crusco, seguendo rigorosamente la stagionalità.
Il futuro?
Tornare a casa, ma non adesso. L’Italia mi manca ma so bene che la mia vita, in questo preciso istante, è lontana da casa. Penso di girare ancora.
Ritornare a casa per lavorare con chef Cefalo?
Perché no! Non mi dispiacerebbe insegnare. Ma questo è il domani.
