Nel panorama della pasticceria italiana, Luca Montersino è una delle figure più influenti e rispettate.
Maestro pasticcere, docente e imprenditore, ha rivoluzionato il concetto stesso di dolce con la sua visione salutistica e contemporanea. In questa intervista esclusiva, Montersino racconta come è nata la sua filosofia di contemporary chef, la sfida di creare una pasticceria “buona e consapevole” e l’importanza di formare le nuove generazioni di professionisti.
La filosofia del contemporary chef
Essere un contemporary chef, per Luca Montersino, significa prima di tutto condividere.
Fin dagli inizi della sua carriera, il pasticcere Montersino ha creduto che il sapere culinario non debba essere custodito, ma trasmesso.
“Il mestiere cresce solo se si insegna ciò che si sa — non se lo si tiene per sé”, afferma.
Questa idea lo ha spinto ad avvicinarsi all’insegnamento già nei primi anni Duemila, quando era direttore di una scuola di cucina. In quel periodo si parlava molto di cucina vegetariana e vegana, ma quasi nessuno affrontava il tema della pasticceria salutare.
Secondo Montersino, essere un contemporary chef vuol dire superare la logica dello show cooking per puntare sulla formazione vera:
“Il cooking show emoziona, ma l’insegnamento forma. La differenza è tutta lì: uno spettacolo finisce, la conoscenza resta”.
Il maestro pasticcere insiste sul valore della condivisione delle ricette come strumento per far crescere la categoria. L’innovazione nasce, dice, dal confronto e dal desiderio di migliorarsi insieme.
Golosi di Salute: nascita e missione
La storia di Golosi di Salute nasce da un’esigenza concreta di mercato e dal desiderio personale di Montersino di dimostrare che i dolci “senza” possono essere buoni come quelli tradizionali.
All’inizio degli anni 2000, le richieste di dolci per intolleranti e allergici aumentavano, ma nel mondo della pasticceria mancavano soluzioni valide.
“I miei colleghi cominciavano a ricevere clienti che chiedevano torte senza glutine o senza zucchero. Così ho iniziato a sperimentare. Da un corso interno è nata una linea, e da quella linea è nata un’azienda”.
Golosi di Salute diventa presto un punto di riferimento nel campo della pasticceria salutare. L’idea alla base è chiara: creare dolci gourmet che rispettino le esigenze alimentari senza rinunciare alla bontà.
Le difficoltà iniziali non mancano — diffidenza, mancanza di ingredienti adeguati, pregiudizi — ma i risultati convincono anche i più scettici. “I clienti mi dicevano che erano buoni come i dolci classici. Lì ho capito che la direzione era giusta”.
Segreti e tecniche in pasticceria
Ogni dolce di Luca Montersino pasticceria si fonda su un principio: conoscere le reazioni chimico-fisiche degli ingredienti per governarle.
“Non esistono magie, esistono formule. La differenza tra chi copia e chi crea è capire cosa accade dentro un impasto”.
Tra i segreti di Montersino, spiccano:
- la scelta di materie prime di alta qualità;
- il bilanciamento preciso tra zuccheri, grassi e liquidi;
- e la capacità di sostituire, non eliminare.
“Nella pasticceria salutistica non si toglie, si sostituisce. Se elimini l’uovo, devi capire cosa faceva l’uovo in quella ricetta e trovare un ingrediente che svolga la stessa funzione”.
Questa logica gli permette di creare dolci senza lattosio, senza glutine o senza zucchero che mantengono la stessa struttura, morbidezza e gusto di quelli convenzionali.
Per Montersino, la scienza non limita la creatività: la rafforza.
L’importanza della formazione e della sperimentazione
La carriera di Montersino è inseparabile dal tema della formazione in pasticceria.
Nel suo percorso da docente e formatore, ha sempre sottolineato come lo studio e la ricerca siano la base di ogni innovazione.
“Non ci si può improvvisare. La professionalità nasce dallo studio e dal rispetto per la propria figura. Solo così la pasticceria diventa cultura”.
Oggi, Montersino invita i giovani a non temere la sperimentazione.
L’innovazione, dice, è una forma di responsabilità: bisogna conoscere le regole per poterle superare.
“Prima si impara la pasticceria del ‘con’, poi si può fare quella del ‘senza’”.
I suoi consigli per chi vuole diventare un pasticcere “Montersino-style” sono tre:
- Studiare la base scientifica di ogni ricetta.
- Comunicare in positivo, valorizzando ciò che si aggiunge, non ciò che si toglie.
- Curare ogni dettaglio — dalla pulizia alla divisa — perché la professionalità si vede anche fuori dal laboratorio.
FAQ
1. Quali programmi televisivi hanno reso noto Montersino?
Montersino è diventato noto al grande pubblico grazie a trasmissioni come “I dolci di casa” e altri programmi di cucina, che hanno contribuito a diffondere la sua filosofia di pasticceria salutare.
2. Che consigli dà Montersino ai giovani pasticceri?
Studiare, sperimentare e condividere ciò che si impara: per lui la conoscenza è il vero ingrediente del successo.
