Aggiornamento professionale per professionisti della gastronomia: l’esperienza a In Cibum Extra 2026
Il 10 novembre si è tenuta In Cibum Extra 2026, la VI edizione dell’evento annuale di aggiornamento professionale per ristoratori e professionisti della cucina organizzato da In Cibum, la Scuola di Alta Formazione Gastronomica con sede a Pontecagnano Faiano (Salerno, Campania). Dalle 9:00 alle 17:15, i laboratori della Scuola hanno ospitato uno degli eventi dedicati alla ristorazione più attesi dell’anno, rivolto a ristoratori, professionisti Horeca e imprese della filiera agroalimentare.
Anche quest’anno il format è stato dinamico e interattivo: incontri, dibattiti, workshop tecnici e degustazioni guidate da chef stellati ed esperti del settore. L’obiettivo è analizzare trend, sfide ed evoluzione della ristorazione contemporanea. L’evento è stato dedicato a diverse aree: Auditorium, Cucina, Pasticceria, Pizzeria e Degustazione.
Quest’anno, accanto al tema centrale, il programma ha dato spazio alla sostenibilità, con il biologico raccontato da lo chef stellato Cristian Torsiello (Osteria Arbustico, Paestum) per Biorto. Poi ai prodotti DOP e IGP nella pasticceria e nel gelato, con la pastry chef Carmen Vecchione (Dolciarte, Avellino) e la maestra gelatiera Grazia Citro. E agli ingredienti insoliti in cucina, come il caffè nello show cooking della chef stellata Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli) con illycaffè.
Il tema di In Cibum Extra 2026: l’”intelligenza del gusto”
L’intelligenza artificiale nella ristorazione non è più un’ipotesi: analizza la domanda, semplifica la gestione delle scorte, supporta il marketing, organizza prenotazioni e processi.
Poi, però, arriva il momento più importante: quello in cui bisogna prendere posizione. È qui che entra in gioco l’intelligenza umana. Giudizio, cultura, sensibilità. Sono le qualità che permettono di capire quali strumenti adottare e quale direzione intraprendere.
Il gusto, del resto, comincia a prendere forma prima dell’assaggio. Colori, illuminazione, caratteri del menu e forma del piatto costruiscono le aspettative. Memoria, esperienze pregresse e meccanismi della ricompensa intervengono nella percezione del cibo. Lo dimostrano gli studi di Alessandro Fici, docente a contratto di Neuroscience for communication e psicologia delle scelte alimentari all’Università IULM e all’Università degli Studi di Milano. Capire come nasce l’esperienza del gusto offre ai professionisti nuovi strumenti per progettare piatti, ambienti e servizi.
Il claim dell’edizione lo ha detto in poche parole: “Nell’era dell’AI, saper decidere resta umano”. Il visual lo ha messo in scena con una partita a scacchi tra uno chef e l’AI. Due intelligenze a confronto sulla stessa scacchiera, dentro e fuori la cucina.
Il programma di In Cibum Extra 2026
Tavola rotonda inaugurale – L’intelligenza del gusto
La giornata si è aperta alle 9 con la tavola rotonda dedicata al tema. Dopo i saluti di Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum, e di Giuseppe Melara, presidente di FMTS, si sono confrontati lo chef stellato Fabrizio Mellino (I Quattro Passi, Nerano), Mario Moretti, CEO di Moretti Forni, Riccardo Felicetti, CEO del Pastificio Felicetti, Alessandro Fici ed Edoardo Fedele, esperto di intelligenza artificiale applicata ai processi gestionali. Ha moderato il narratore gastronomico Paolo Vizzari.
Poi, sei appuntamenti che hanno dato forma alla giornata, tra talk e workshop per chef, pizzaioli e pasticceri.
Francesco Martucci – Il gusto e la sperimentazione: l’intuizione non si delega
In Auditorium, il maestro pizzaiolo Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta) ha raccontato la pizza come un laboratorio di scelte quotidiane. Tecnica e istinto lavorano insieme. L’algoritmo può aiutare, ma l’intuizione resta l’elemento umano che cambia la partita.
Andrea Berton con Moretti Forni – Impasti che sorprendono
Andrea Berton, una stella Michelin con il ristorante Berton di Milano, ha lavorato su consistenze inattese. In degustazione, un pane di farina di riso rosso rigenerato in sala. Poi le sfoglie con popcorn e semi di finocchio. La tecnologia rigenera, l’idea fa la differenza.
Cristiano Tomei con Finagricola – Il pomodoro frainteso
L’ingrediente più semplice, e forse il più frainteso. Lo chef e volto televisivo Cristiano Tomei (L’Imbuto, Lucca) ha costruito un intero racconto di cucina attorno al pomodoro: origine, maturazione, consistenza. La materia è la stessa per tutti. La lettura no. Al suo fianco Finagricola, con la campagna europea Live Fresh Healthy Mediterranean.
Giuseppe Iannotti con Olitalia – Fritti delle stelle
Nell’area Cucina, lo chef bistellato Giuseppe Iannotti (Krèsios, Telese Terme) ha portato la frittura dentro la logica di un ristorante stellato. Temperatura, materia e sapore misurati al millimetro. Ma l’ultima parola, ancora una volta, spetta al palato.
Davide Comaschi con Agrimontana – Chocolate craftsmanship: i percorsi del cacao
In Pasticceria, il maestro cioccolatiere Davide Comaschi ha guidato un percorso nel mondo agricacao, tra origine, lavorazione e sensibilità del pasticcere. Dietro ogni tavoletta c’è una filiera, e una persona che seleziona con il gusto affinato dall’esperienza.
Valentino Tafuri e Marco Cefalo con Debic – Banqueting su grande scala, gusto su misura
Come si servono tanti ospiti senza perdere la cura per ciascuno? Nel laboratorio di pizzeria, il pizzaiolo Valentino Tafuri (3 Voglie, Battipaglia) e lo chef Marco Cefalo hanno mostrato come un prodotto professionale possa sostenere qualità e consistenza anche nel banqueting più impegnativo. La scala cambia, il gusto no.
Tra gli altri protagonisti, il pastry chef Tommaso Foglia, giudice di Bake Off Italia, che quest’anno ha inaugurato a Milano lo Sfoglia Pastry Bar, nato in collaborazione con In Cibum. E ancora le chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri (Altatto, Milano), lo chef Pasquale Trotta (Somnium, Eboli), l’Università del Caffè di illy e l’Accademia del Parmigiano Reggiano.
Il programma completo è sulla pagina di In Cibum Extra 2026.
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Un ruolo centrale lo hanno avuto le aziende partner. Realtà che lavorano ogni giorno accanto ai professionisti della ristorazione e che hanno messo a disposizione conoscenze e strumenti per le attività della giornata. Da quest’anno, inoltre, la Scuola si avvale della tecnologia di Moretti Forni, che mette a disposizione degli allievi attrezzature innovative per l’arte bianca e la pasticceria.
«Ogni anno In Cibum Extra prova a intercettare una domanda che il settore si sta già ponendo. Oggi quella domanda riguarda l’intelligenza artificiale: molti professionisti ne sentono parlare, alcuni la usano già, tanti si chiedono da dove cominciare», ha spiegato la direttrice Mariagiovanna Sansone presentando l’evento. «Con questa edizione vogliamo offrire un punto di vista concreto: l’AI è uno strumento prezioso, ma il gusto resta una forma di intelligenza che si costruisce con l’esperienza, lo studio e il confronto».
Tra una sessione e l’altra, il confronto è proseguito in modo informale. Welcome breakfast, coffee break e light lunch hanno scandito la giornata negli spazi della Scuola, tra aule e laboratori.
Da Feeling Food all’intelligenza del gusto
Ogni edizione di In Cibum Extra nasce da una domanda sul futuro del food. Nel 2024 il tema era Save the food. Nel 2025 Feeling Food ha riportato al centro il cibo come emozione e connessione. Nel 2026 la domanda si è spostata sul rapporto tra tecnologia e scelte umane.
È la missione della Scuola: formare chi vuole entrare nel settore e aggiornare chi ci lavora già, con i docenti e i professionisti dei suoi laboratori.
Nella stessa direzione va Futuro Mediterraneo, il progetto con cui In Cibum porta la cultura della Dieta Mediterranea negli istituti alberghieri di tutta Italia. Cofinanziato dalla Regione Campania, è nato in collaborazione con il Comune di Pontecagnano Faiano, CIA Campania e UNCI, l’Unione Nazionale Cooperative Italiane.
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