Grande successo dell’Open Door “Pizza con Petra”, tenutosi lo scorso 9 maggio presso la sede di In Cibum, a Pontecagnano Faiano. Impasti contemporanei e nuovi codici di gusto sono stati il fulcro dell’intera giornata formativa organizzata in collaborazione con Petra Molino Quaglia.
Il racconto della giornata formativa “Pizza con Petra”
Sono circa un centinaio i professionisti della pizzeria e della ristorazione che hanno preso parte all’evento e che hanno potuto approfondire quel fantastico mondo in continua evoluzione che è la farina. Al centro dell’Open Door sua maestà la pizza con tutti i suoi segreti, dall’attenzione nella scelta delle farine e dei lieviti fino alle tecniche d’impasto.
Petra, la farina di grano tenero 100% italiano macinato a pietra, nasce nel 2007 ed è il frutto della riattivazione dell’antica macinazione del Molino Quaglia in chiave sostenibile e integrata, che usa la tecnologia industriale più avanzata per ridare gusto alla farina con un livello di sicurezza alimentare difficilmente raggiungibile prima. Partendo dalle caratteristiche di questo elemento essenziale dell’impasto, si è poi passati ad analizzare il processo della lavorazione in chiave innovativa della pizza italiana.
Moduli formativi
La giornata è stata suddivisa in due moduli: durante la mattinata i partecipanti hanno approfondito gli impasti diretti e la biga, le lunghe maturazioni e la relatività del tempo nella cronocatalisi degli impasti con grano germogliato, le tecniche diverse di lavorazione delle materie prime e la presentazione di Petra System.
Dopo un Coffee break con Illy, alla scoperta dei segreti di un espresso perfetto, nel pomeriggio sono state approfondite le diverse tipologie di pizza, da quella “scioglievole” napoletana alla croccante romana, dalla focaccia gourmet alla tonda in padellino.
Docenti dell’evento
I partecipanti si sono formati sotto la guida dei docenti Massimiliano Prete e Luca Giannino.
Massimiliano Prete, lievitista e docente presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nominato Maestro d’Impasti 2017 da Gambero Rosso, premiato con tre spicchi e ambasciatore della Pizza Slowfood. Citato nelle guide Identità Golose, Where to eat pizza, I Cento, l’Espresso, il Gatti Massobrio, nei suoi locali sperimenta i modi migliori di combinare la grande tradizione della pizza e la precisione della pasticceria, fondendo il gusto per la cucina autentica e la costante ricerca sui lievitati.
Luca Giannino mentre svolge la professione di pizzaiolo, studia Scienze e Tecnologie Alimentari laureandosi con una tesi in ambito microbiologico che ha come oggetto dello studio il lievito madre che gli aveva aperto le porte del mondo dell’arte bianca. Attualmente svolge attività presso Lascuoladelmolino®, all’interno della quale fa confluire la preparazione teorica e quella pratica, al servizio di coloro che dedicano passione e attenzione al mondo delle farine.
