La corretta sistemazione e la corretta conservazione degli alimenti sono solo il punto di partenza per garantire un piatto di qualità con ingredienti freschi e genuini.
Per preservare la freschezza delle materie prime bastano solo piccole ma fondamentali accortezze. Ogni materia prima che entra in contatto con la manipolazione dell’uomo subisce delle contaminazioni e una perdita della freschezza, che devono essere garantite durante la conservazione del prodotto attraverso metodi di conservazione degli alimenti ben specifici.
Metodi di conservazione degli alimenti
Le conservazioni degli alimenti devono avvenire con criterio e consapevolezza. I metodi di stoccaggio, l’utilizzo di attrezzature adeguate come abbattitori, celle frigorifere, frigoriferi e freezer sono solo alcune delle attrezzature da utilizzare per una corretta conservazione degli alimenti.
Bisogna prestare particolare attenzione anche agli ordini. Ordinare grandi quantità di prodotti per risparmiare qualche euro non sempre è la giusta strategia. “Tenere a terra”, infatti, grandi quantità che poi non vengono smaltite e che, di conseguenza, restano inutilizzate, comportano la perdita della materia prima e uno spreco alimentare.
Secondo passaggio è lo stoccaggio delle materie prime. Erroneamente si crede che la sistemazione dei prodotti sia una fase secondaria o di minor importanza, ma non è così. Sistemare gli alimenti secondo criteri ben specifici è importante per conservarne freschezza e qualità.
Stoccaggio: cosa prevede l’HACCP
Lo stoccaggio alimentare deve seguire delle regole ben precise che vengono indicate dal sistema HACCP. Il sistema di stoccaggio alimenti HACCP detta le linee guida che ogni responsabile di magazzino, o colui che all’interno di un’attività di ristorazione si occupa dello stoccaggio, deve seguire.
La presenza di scaffalature componibili per stoccaggio alimenti è obbligatoria e devono essere posizionate in maniera tale da permettere la pulizia del pavimento sottostante così da garantire igiene e pulizia. Devono essere fatti con materiali lavabili e, al loro interno, deve avvenire una catalogalizzazione degli alimenti secondo priorità di consumo e date di scadenza, così da garantire la corretta conservazione prodotti alimentari.
Disposizione alimenti frigo secondo l’HACCP
Oltre alle disposizioni all’interno delle scaffalature, l’HACCP si occupa di dare delle linee guida anche per quanto riguarda la disposizione degli alimenti all’interno dei frigoriferi e le temperature conservazione alimenti.
Ogni attività deve essere in possesso di appositi registri su cui ogni giorno devono essere annotate le temperature di tutti i frigoriferi, celle frigorifere e freezer presenti all’interno dell’attività. Le temperature dovranno infatti restare entro limiti massimi così da permettere la conservazione degli alimenti.
Oltre alle temperature dei frigoriferi, importante è anche la sistemazione dei prodotti al loro interno. Ogni scaffale del frigo dovrà essere riservato prettamente ad una determinata categoria di prodotti e, se la realtà lavorativa lo permette, la presenza di più frigoriferi è altamente consigliata, cosi da poter gestire le temperature in base ai prodotti che contengono. Ogni prodotto, infatti, necessita di temperature differenti per la propria conservazione.
Queste sono solo alcune delle tecniche di conservazione degli alimenti che ogni ristoratore deve seguire se vuole garantire freschezza e genuinità ad ogni piatto che esce dalla propria cucina.
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