Chi si trova a scrivere un menu per un’attività di ristorazione, deve tener conto che tra i suoi clienti vi saranno, certamente, anche soggetti che soffrono delle più svariate allergie ed intolleranze alimentari.
In questo articolo vedremo come scrivere un menu adatto a chi soffre di intolleranze alimentari come intolleranze al lattosio o al glutine e quali sono gli obblighi di legge in merito alla scrittura del menu e alla stampa delle etichette degli allergeni presenti negli alimenti.
La lista degli allergeni alimentari
L’Unione Europea ha cercato di dettare delle linee guida per tutelare i soggetti allergici con una legge che obbliga i ristoratori ad inserire nel proprio menu, o comunque a tenere esposta, una lista di tutti gli allergeni presenti all’interno dei propri piatti. Se la legge è stata fatta, è anche vero, che non è mai stata emanata una circolare, quindi, un ristoratore che non segue alla lettera le direttive non avrà nessuna pena pecuniaria.
L’inserimento di una “lista allergeni alimenti” comporta non pochi problemi. Basti pensare che molte attività hanno un menu che cambia quotidianamente o settimanalmente, dunque l’inserimento di una lista degli allergeni può comportare non pochi problemi, soprattutto di natura logistica.
Altro aspetto da non sottovalutare è la presenza di numerosissime allergie ed intolleranze ai più svariati alimenti. Le persone che soffrono di intolleranze ed allergie crescono a vista d’occhio, così come le tipologie di allergie.
Come scrivere un menu per chi ha intolleranze alimentari
I problemi e gli accorgimenti da tener presente quando si scrive un menu sono tanti e gli inconvenienti e gli imprevisti che una cucina deve affrontare ogni giorno non sono da meno.
Esempio banale ma concreto è, sicuramente, la mancanza di una materia prima. Capita, infatti, molto spesso, che possa terminare un prodotto di primaria importanza e che il ristoratore lo vada a comprare presso un rivenditore diverso dal proprio fornitore di fiducia (al quale chiede un prodotto con caratteristiche che possano andare incontro alle esigenze di soggetti allergici). Il prodotto, quindi, potrebbe non avere le stesse caratteristiche di quello segnalato sul menu. Ristampare il menu per un evento contingente, ovviamente, non è pensabile e la variazione va, dunque, comunicata al momento dell’ordinazione.
È anche vero, però, che dovrà essere premura del cliente segnalare le proprie allergie ed intolleranze alimentari. È, quindi, sempre consigliato, avere una comunicazione diretta con il responsabile di sala e comunicare tempestivamente le proprie allergie ed intolleranze alimentari, questo vi permetterà di scegliere un’ordinazione adatta alle proprie esigenze.
Stampa etichetta allergeni
Segnalare la presenza di allergeni, attraverso la stampa di etichette allergeni, è obbligatoriamente previsto da una normativa dell’Unione Europea. Altra attenzione da tener presente sono le distinzioni sul menu attraverso colori, caratteri e modalità di scrittura differenti. In questo modo sarà possibile inserire una sorta di secondo menu creando, ad esempio, un menu per intolleranti al lattosio o al glutine, che sono tra le intolleranze più comuni.
Vuoi approfondire ulteriormente l’argomento? Partecipa al corso chef base della scuola In Cibum.
