Cercando nel web la definizione di “pizza” possiamo leggere:
“Focaccia impastata con farina e acqua, cosparsa di mozzarella e pomodori pelati con l’aggiunta di poco olio e acciughe, e aromatizzata con origano, cotta rapidamente in forno molto caldo: specialità napoletana oggi diffusa in tutto il mondo, anche con altri ingredienti.”
Tutti siamo convinti che esistano dei segreti per poter realizzare una pizza buona e crediamo, il più delle volte, che il segreto sia proprio nelle materie prime: l’acqua, la farina, o addirittura l’aria. Proprio come avviene per il caffè napoletano, si pensa che il segreto della sua bontà risieda, appunto, nell’acqua che scorre nei rubinetti partenopei.
Con il corso IN Pizzeria vogliamo sfatare dei falsi miti e svelarvi i più intimi segreti della pizza.
Il manuale del bravo pizzaiolo e il segreto per una buona pizza
Sgombriamo il campo da equivoci, le materie prime sono importanti ma, per realizzare una buona pizza, occorrono, innanzitutto, Accortezza, Costanza, Dedizione, Studio e Amore… ingredienti indispensabili per chi sogna di diventare un pizzaiolo di successo.
- ACCORTEZZA E COSTANZA perché, non esiste un trucco, ma esistono precisione e studio. Se il nostro impasto deve uscire dall’impastatrice ad una “temperatura x”, vuol dire che ogni giorno, per tutto il resto della nostra vita, dovremo essere precisi e metodici nel fare determinate operazioni sempre allo stesso modo, o almeno con le medesime tecniche di misurazione.
- DEDIZIONE perché, può essere il giorno di Natale, Pasqua o addirittura quello del vostro matrimonio, ma è possibile che siate chiamati ad effettuare qualche operazione estremamente importante in laboratorio.
- STUDIO perché è la parte principale di ogni lavoro, il “saper fare” senza il sapere, porta scarsi risultati. Basti pensare al pizzaiolo che compie un’azione, sempre uguale, per tutta la vita, solo perché “così faceva mio nonno”; magari il nonno davvero realizzava una grande pizza ma con farine diverse, o utilizzando acqua più dolce. Lo studio è l’arma più potente per poter essere in grado di gestire, in ogni occasione, il nostro lavoro e sviluppare tecniche e conoscenza che ci permettano di non esserne schiavi.
- AMORE perché ogni volta che si sforna una pizza, si sforna una nostra copia esatta. Essendo il nostro un lavoro estremamente artigianale, infatti, prima di ogni cosa abbiamo sognato quel prodotto, l’abbiamo studiato ed infine realizzato. Solo l’amore può darci la forza per superare tutte le difficoltà di una professione non certo semplice, alimentando il vero fuoco, quello che ci arde dentro e che sforna le più belle pizze.
Valentino Tafuri
Coordinatore Didattico IN Pizzeria
