Qualsiasi attività del settore food & beverage, sia essa un bar, un ristorante o una pizzeria, non può prescindere dal controllo e dalla gestione del food cost. Quest’ultimo è un elemento indispensabile per l’implementazione di un menù che, ovviamente, presti anche attenzione ai costi che ne derivano.
Il Food Cost in pizzeria
Come può, dunque, un imprenditore che opera nel mondo della pizzeria formulare con certezza i propri costi? Conoscere i costi reali aziendali e di prodotto rappresenta uno strumento essenziale per orientare al meglio le proprie scelte strategiche. La questione non è, certo, semplice e gli aspetti da considerare sono tanti:
- costo delle materie prime e dello staff;
- mise en place;
- ammortamento del costo delle attrezzature per l’impasto (impastatrice, banco, lavello, tramoggia, bilancia);
- ammortamento del costo delle attrezzature per pizza (forno, frigo, pale);
- ammortamento del costo delle attrezzature per la sala (tavoli, sedie, posate);
- costi di locazione e di struttura;
- spese generali (pulizie, manutenzione, sicurezza ed ambiente, haccp, pubblicità).
Proviamo, dunque, a calcolare quale sia il food cost di una pizza tenendo conto di tutti questi elementi.
Food cost pizza Margherita
Quanto costa una pizza Margherita oggi? Che differenza di prezzo tra nord, centro e sud Italia? Quale differenza di guadagno se si utilizzano prodotti d’eccellenza o materie prime low cost? Si tratta di un tema piuttosto controverso che origina differenti correnti di pensiero, tra coloro che ritengono che .
Una recente indagine ha provato a calcolare il food cost di una Margherita prendendo in esame i vari elementi accennati in precedenza. I risultati hanno evidenziato che il costo medio di una Margherita da asporto (preparata con prodotti di bassa qualità) è di 3,942 €, mentre sale a 4,607 € (se preparata con prodotti di eccellenza). Al tavolo, sommando anche il food cost del cameriere, i prezzi lievitano rispettivamente a 5,602 € e 6,267 €.
Prezzo medio Margherita
Un altro studio ha, invece, rilevato il prezzo medio di vendita di una Margherita che è risultato essere, a livello nazionale, di 5,47 €, evidenziando una certa distinzione tra nord (5,90 € di media), centro (5,80€) e sud (4,53€).
Al di là di tutti questi numeri, ciò che vogliamo suggerire ai ristoratori è di attribuire il giusto valore alla propria creazione, tenendo conto non solo del costo degli ingredienti, come erroneamente accade, ma anche di tutte le altre spese che rientrano nella gestione di un locale. Ovviamente, questo vale anche per gli avventori che, troppo spesso, tendono a lamentarsi dei prezzi (a parer loro) elevati, senza considerare tutti i costi che ci sono anche dietro una semplice Margherita.
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