Una ricetta di gran carattere, per gli amanti dei sapori decisi! I fusilloni Matt del Pastificio Felicetti incontrano caciocavallo e prosciutto di agnello.
Ecco gli ingredienti ed il procedimento, per chi ha voglia di mettersi ai fornelli:
Ingredienti per 4 persone
Per il prosciutto di agnello
1 cosciotto di agnello disossato da 1.5 kg
110 gr di sale
100 gr di zucchero
erbette varie: ginepro, aglio, grani di senape, chiodi di garofano
Per il fondo di carne di agnello
1 kg di ossa di agnello
spezie varie, sedano, carota e cipolla
acqua q.b.
vino rosso
Per la fonduta di caciocavallo
200 gr di crema di latte
100 gr di caciocavallo grattugiato
sale e pepe
Per il piatto
fiori e steli di erba cipollina
300 gr di Fusilloni Matt Monograno Felicetti
Per il prosciutto di agnello:
marinare per dodici ore all’interno di un sacchetto sottovuoto, poi lavare asciugare e rimettere in un nuovo sacchetto sottovuoto. Raggiungere i 54° al cuore, cucinandolo in un ambiente a 60°.
Per il fondo di agnello:
tostare in forno le ossa per circa 40 minuti a 200 c, in una pentola dorare sedano, carota e cipolla in olio, aggiungere le ossa priva del grasso uscito fuori. Sfumare con vino rosso ed aggiungere acqua fredda a copertura delle ossa. dopo 2 ore circa eliminare le ossa e ridurre la salsa. se non vi risulta ben legata aggiungete un pizzico di amido di mais.
Riscaldare la crema di latte, aggiungere fuori dal fuoco il caciocavallo e frullare al minipimer creando una crema senza grumi. Cuocere la pasta, mantecare con il fondo di agnello, aggiungere una noce di burro.
Impiattare la pasta aggiungere il prosciutto d’agnello affettato sottile e terminare con la fonduta di caciocavallo e l erba cipollina tagliata sottile e qualche petalo del suo fiore.
