La cucina è un settore in continua evoluzione e fra le innovazioni più interessanti delle tecniche di cottura vi è quella della cottura a bassa temperatura o cottura sous vide.
La tecnica della cottura a bassa temperatura
La cottura dei cibi a bassa temperatura prevede la cottura del prodotto ad una temperatura compresa tra i 50 e i 60 gradi. Una cucina a bassa temperatura permette la cottura degli alimenti grazie al riciclo del calore, favorendo l’uniformità della cottura sia all’interno che all’esterno del prodotto. Questo processo rende le carni più succose e tenere, evitando di disperdere i succhi e le proprietà nutritive dell’alimento.
Insomma, è pur vero che per cuocere a bassa temperatura c’è bisogno di una cottura lenta e, di conseguenza, i tempi si allungano notevolmente, ma il risultato sarà sicuramente migliore!
I prodotti che maggiormente giovano di una cottura a bassa temperatura sono la carne ed il pesce. Cuocere a bassa temperatura permette al prodotto di non disperdere i liquidi e di trattenerli al suo interno così da esaltare sapore e tenerezza, evitando l’effetto “bollito”.
Come funziona la cottura sottovuoto
Tra i sistemi più innovativi della cucina a bassa temperatura o cottura sous-vide, troviamo il metodo della cottura sottovuoto. Cucinare sottovuoto è un tecnica di cottura che prevede la chiusura dell’alimento in una busta di plastica, adatta alla cottura, messa sottovuoto.
Questo procedimento non è facile da replicare in casa, in quanto ci vuole un macchinario specifico per mettere il prodotto sottovuoto al 99,9% così da permettere il sottovuoto anche dei liquidi interni ed evitarne la loro dispersione. Mettere, poi, il sacchetto nel forno o in una pentola con dell’acqua, impostare la temperatura che si vuole avere nel cuore dell’alimento e, una volta raggiunta la temperatura desiderata, cacciare il prodotto per terminare la cottura o in padella o sulla brace, se si desidera creare la crosticina.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura non è semplice. Bisogna saper coordinare i passaggi e prestare una grande attenzione alle temperature e, soprattutto, ai tempi di cottura. Valido aiuto può essere l’utilizzo del Roner, un attrezzo che facilita la cottura sottovuoto a basse temperature e che permette di affrontare una cottura economica e salutare dei cibi. Grazie alla presenza di un sondino inserito all’interno della pietanza si potrà monitorare la cottura, una volta raggiunta la quella desiderata il sondino la manterrà inalterata fino al completamento della cottura.
Grazie all’aiuto di questi strumenti la cottura a bassa temperatura è diventata più semplice e accessibile, dunque sempre più cuochi e casalinghe si affidano a questo tipo di cottura salutare che conferisce al piatto una tenerezza e un sapore difficilmente ottenibili con una cottura tradizionale.
