Nel campo della ristorazione, assai di frequente, si fa uso di termini che provengono dalla lingua francese; è questo il caso anche dell’espressione “chef entremetier”. Il significato di “entremet” è “piatto di mezzo”.
Chi è e cosa fa lo chef entremetier
In una brigata di cucina, lo chef entremetier rappresenta il cuoco responsabile della preparazione dei contorni, quasi sempre con ingredienti vegetali, fatta eccezione per quelli fritti o grigliati. Tra le sue competenze rientrano i piatti a base di uova, verdure, legumi, le guarnizioni e la preparazione di farinacei e risotti.
Antipasti caldi, purè di verdure e zuppe sono i suoi cavalli di battaglia. Inoltre, in Italia, il suo ruolo è ancor più importante perché si occupa anche dei primi piatti. È bene chiarire che, in una brigata completa, l’incaricato alle zuppe è lo “chef potager”, mentre le verdure spettano allo “chef legumier”.
In passato lo chef entremetier doveva anche preoccuparsi della preparazione degli entremets (significato:intermezzi) come, ad esempio, soufflé, crêpes, pudding, charlotte, ecc., mansioni che oggi sono state assegnate allo “chef pâtissier”. Inoltre, nel caso in cui non sia prevista la figura dello “chef communard”, l’entremetier è responsabile anche della preparazione dei primi piatti dei contorni per tutto il personale.
Come diventare e quanto guadagna uno chef entremetier
Se si desidera diventare chef entremetier, il percorso di formazione non è molto differente da quello di un qualsiasi chef. Senza dubbio frequentare un buon istituto alberghiero può rappresentare una base di partenza importante. Successivamente è opportuno seguire un valido corso professionalizzante che preveda, oltre ad una formazione in aula e laboratorio, anche uno stage presso strutture ristorative di un certo livello.
Se, poi, ci si vuole specializzare e diventare uno chef entremetier è consigliabile seguire specifici corsi o masterclass su preparazioni a base di verdura, legumi, uova, ecc. e, ovviamente, la gavetta farà il resto. La retribuzione di uno chef entremetier può variare in base alla struttura presso cui presta servizio, all’esperienza e alle mansioni che deve svolgere. Lo stipendio medio di uno chef entremetier si aggira intorno ai 1300/1400 euro.
