Fragola e cioccolato per i più piccoli, nuovi gusti ed accostamenti unici per i più grandi. Il gelato è un concentrato di felicità che non conosce crisi ed età, strappando un sorriso ed addolcendo ogni momento della giornata. L’arte della gelateria è una tradizione tutta italiana in costante crescita che necessita di professionisti appassionati ed ambiziosi, pronti a sperimentare e scommettere senza perdere di vista le solide basi dei Maestri gelatieri.
Gelataio o gelatiere: differenze
Innanzitutto è opportuno sgombrare il campo da dubbi spiegando la differenza tra gelatiere e gelataio perché, molto spesso, questi due termini sono usati impropriamente come sinonimi. È il Vocabolario Treccani a fornirci la distinzione professionale: il gelataio è “chi fa o vende gelati”, mentre il gelatiere non è propriamente il rivenditore di gelati, ma “chi è addetto alla lavorazione, alla produzione e alla fabbricazione di questi, sfusi o confezionati”.
Corsi per gelataio e maestro gelatiere
Intraprendere la professione del Gelatiere, al giorno d’oggi, non è facile come in passato. In un settore in cui la concorrenza è sempre più spietata, ricerca e tecnica sono fondamentali per differenziarsi e raggiungere il successo. Passione e abnegazione al lavoro faranno, come in tutte le professioni, la differenza.
Imparare a fare il gelato non è cosa semplice in quanto la preparazione del gelato richiede procedimenti quasi da “piccolo chimico”, dunque, l’arte dell’improvvisazione in questo settore non è contemplata. È indispensabile seguire un corso per gelatiere altamente professionalizzante ma la formazione deve essere costante durante l’intera vita professionale. La formazione del gelatiere deve dividersi tra aula, laboratorio e stage presso gelaterie qualificate.
Oggigiorno, il gelatiere deve essere una figura preparata su più fronti dal momento che il gelato artigianale mira a rivolgersi ad un mercato sempre più ampio: nei ristoranti non solo come semplice dessert ma anche come accompagnamento a diverse pietanze, mentre in alcune scuole o ospedali viene apprezzato per i suoi valori nutrizionali.
IN Gelateria: la formazione per gelatieri della scuola In Cibum
IN Gelateria è un percorso formativo esclusivo ed altamente professionalizzante dedicato ad aspiranti gelatieri che saranno preparati dai migliori professionisti del settore con l’obiettivo di curare la parte creativa e quella produttiva in totale autonomia. Si svolgerà in sessioni didattiche che si terranno dal lunedì al venerdì, dalle 9.00 alle 18.00. Il corso avrà una durata complessiva di 332 ore di cui 92 di aula, 80 di laboratorio e 160 di stage. Programma del corso:
Modulo 1. Etica del lavoro e cultura del lavoro
- Formazione della persona: lavoro ed etica professionale
- Orientamento al lavoro e all’autoimprenditorialità
- Normativa di settore: sicurezza e HACCP
- Conoscenza del contesto di lavoro: ruoli, attività e responsabilità
- Le attrezzature specifiche della gelateria
Modulo 2. Autoimprenditorialità
- La progettazione del laboratorio
- Pianificazione, ideazione, creazione dell’impresa,
- La programmazione dell’attività imprenditoriale e la pianificazione dei costi
Modulo 3. Merceologia e prodotti – gli ingredienti di base
- Macro e micro nutrizione
- Nutrizione specifica per età
- Le intolleranze alimentari e gli allergeni
- Concetti di base di merceologia
- Le materie prime
- La lavorazione e le caratteristiche organolettiche
- Gli ingredienti composti
- Le materie prime fresche e secche
- Stagionalità modalità di lavorazione
Modulo 4. Le basi di gelateria e panificazione
- Chimica e fisica del gelato
- Il concetto di bilanciamento
- La realizzazione del ricettario
- La produzione del gelato
- La produzione dei sorbetti
- La realizzazione e i gelati a base di latte
- Le diverse tipologie di gelato
- Farine, lieviti e lievitazioni
- Tecnica e tecnologia dell’impasto
- Impasto base morbido: panini e brioches
- Tecniche di lavorazione e manipolazione
- La produzione delle brioches
Modulo 5. Cioccolato e torte fredde
- Tipologie di cioccolata
- Le materie prime del cioccolato
- La tecnologia di produzione e la granulometria
- Il tenore in grasso e umidità
- Le caratteristiche merceologiche
- Tecniche di lavorazione ed utilizzo: pralineria artigianale di base con e senza stampi
- Tecniche di infusione a caldo e a freddo
- Truffes, barrette e torroni artigianali
- Uso delle tipologie di semifreddo
- Studio e bilanciamento di materie prime nei semifreddi
- Tipologie di semifreddi
- Basi da forno, bisquit, pan di spagna, daquiose
- Realizzazione di Torte
- La conservazione
Modulo 6. Visual merchandising in gelateria
- Modelling e strutture
- Le decorazioni
- Tecniche e modalità di esposizioni
- Il visual merchandising
Modulo 7. Marketing & comunicazione
- Inglese
IN Gelateria si terrà presso la Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum, a Pontecagnano Faiano (SA), Via Leonardo da Vinci 17/A. Il corso si concluderà con un tirocinio in una struttura d’eccellenza.
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