La pizza fatta in casa Bonci non è solo una preparazione, ma un viaggio nell’autenticità della cucina domestica italiana. Gabriele Bonci – panificatore rivoluzionario e volto della pizza in teglia romana – ha costruito attorno alla pizza un vero e proprio rito familiare. Il suo approccio si fonda sulla riscoperta della manualità e sulla valorizzazione del tempo: l’impasto si cura lentamente, con pochi gesti e tanta attenzione, e la pizza diventa un momento conviviale che unisce generazioni.
Bonci e la pizza in casa come rito di cucina domestica
Il concetto di “firma di casa” espresso da Bonci parte proprio da questo: ognuno può trasformare la propria cucina in un piccolo laboratorio artigianale, dove i bambini possono aiutare a impastare, dove ogni pizza ha una storia, e la lievitazione avviene al ritmo della giornata. Fare la pizza in casa, per Bonci, significa rispettare gli ingredienti, onorare i tempi e celebrare la semplicità.
La sua filosofia gastronomica, spesso definita “poetica”, si basa su una profonda conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell’impasto. Ma ciò che la rende speciale è il modo in cui riesce a trasferire questo sapere nelle cucine di tutti, senza tecnicismi e con spirito generoso. Ecco perché la pizza fatta in casa Bonci è diventata un riferimento per appassionati e neofiti: perché è accessibile, genuina e, soprattutto, buona da condividere.
Ingredienti e impasto ad alta idratazione
Il cuore della pizza di Gabriele Bonci è l’impasto: vivo, idratato, profumato. La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici ma scelti con cura. Il segreto sta nella combinazione tra farine forti e alta idratazione, che conferisce leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finito. Ecco le dosi per una teglia da 30×40 cm (3 porzioni circa):
- 500 g di farina tipo 0 (W 270–330, ideale anche una miscela con tipo 1 o farro)
- 400 ml di acqua fredda (80% di idratazione)
- 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g secco)
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- Semola rimacinata di grano duro q.b. per la spianatoia
L’acqua fredda rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile. La scelta delle farine è essenziale: meglio optare per miscele con forza medio-alta (W270–330), che permettono di reggere l’elevata idratazione e la lunga maturazione. Bonci consiglia anche l’uso della biga o dell’autolisi per sviluppare meglio la maglia glutinica, ma nel metodo semplificato è sufficiente mescolare farina e acqua, lasciar riposare, poi aggiungere lievito e infine sale e olio.
Il risultato sarà un composto umido e appiccicoso, che non va lavorato eccessivamente, ma lasciato riposare in ciotola coperta. A questo punto entra in gioco il tempo: per ottenere un impasto perfetto, la pazienza è il primo ingrediente.
Lievitazione, maturazione e stesura finale
Dopo la preparazione, l’impasto della pizza fatta in casa Bonci segue un processo rigoroso di pieghe e maturazione. Questa fase è fondamentale per ottenere leggerezza, gusto e una struttura alveolata.
Pieghe e prima maturazione
Dopo il primo riposo, trasferite l’impasto su un piano infarinato con semola rimacinata di grano duro. Eseguite 3 cicli di pieghe: con le mani ben infarinate, prendete i lembi dell’impasto, ripiegateli verso il centro e lasciate riposare per 20 minuti tra una piega e l’altra. Le pieghe permettono all’impasto di rafforzarsi naturalmente, senza impastatrici o planetarie, e migliorano lo sviluppo della maglia glutinica.
Terminati i cicli, lasciate riposare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi coprite ermeticamente e trasferite in frigorifero per 24 ore, preferibilmente nella parte bassa. Questo lungo tempo di maturazione a freddo è uno degli elementi chiave della filosofia di Bonci: non solo migliora la digeribilità, ma sviluppa aromi complessi e una consistenza straordinaria.
Stesura finale
Il giorno dopo, riportate l’impasto a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Una volta acclimatato, trasferitelo sulla spianatoia infarinata e stendetelo delicatamente con le dita, senza forzare. La superficie deve essere uniforme ma con alveoli ben visibili. Trasferite in una teglia leggermente unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare un’ultima volta per altre 2–4 ore.
Questo tempo finale permetterà all’impasto di rilassarsi e sviluppare volume, garantendo una cottura omogenea e una crosta croccante fuori e soffice dentro.
Ascolta la ricetta dalla viva voce del maestro Gabriele Bonci 👇
Cottura domestica e condimenti creativi
Una volta terminata la seconda lievitazione, è il momento della cottura: una fase delicata, che può fare la differenza tra una pizza mediocre e una pizza in teglia professionale.
Setup forno e tecniche di cottura
Preriscaldate il forno in modalità statica a 250 °C. Bonci sconsiglia l’uso della ventilazione perché asciuga troppo l’impasto. Se possibile, posizionate una pietra refrattaria nella parte bassa del forno per simulare l’effetto del forno a legna: otterrete una base croccante e resistente.
Posizionate la teglia nella parte inferiore del forno e cuocete per 10–15 minuti. Quindi spostatela a metà altezza e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a ottenere una doratura uniforme. Se desiderate un tocco finale extra, potete azionare il grill statico per gli ultimi 2 minuti.
Condimenti di qualità
La filosofia Bonci si riflette anche nei condimenti: ingredienti pochi, ma buoni. Per una classica margherita, usate passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco. Oppure osate con creme di verdure, verdure di stagione, alici del Cantabrico, burrata o salumi artigianali.
L’importante è non appesantire l’impasto e non usare ingredienti troppo umidi prima della cottura: la pizza deve restare fragrante, equilibrata e leggera.
FAQ – Domande frequenti sulla pizza fatta in casa Bonci
1. Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra?
Sì, ma va ricalibrato in base alla forza e alla temperatura ambiente. Bonci lo usa in panificazione professionale, ma per l’uso domestico il lievito di birra a dosi minime è più semplice da gestire.
2. È necessario usare farine professionali?
No, ma è importante scegliere farine di forza (W270–330). Anche una miscela di tipo 0 e 1 o l’integrale può funzionare bene, se ben bilanciata.
3. Come posso calcolare gli orari?
Ecco un esempio: impasto ore 18, pieghe entro le 19, frigo alle 20, uscita frigo alle 18 del giorno dopo, stesura ore 19, cottura ore 21. Lavorate sempre con almeno 24h di anticipo.
4. Posso congelare l’impasto?
Sì, dopo la prima lievitazione. Lasciatelo acclimatare bene prima di procedere con la cottura.
5. Si può usare il forno ventilato?
Solo in fase finale per ottenere croccantezza, ma non per la cottura principale: meglio la modalità statica per una lievitazione ottimale.
