Il menù di un ristorante, un biglietto da visita che ne racconta l’identità e la filosofia
Se per leggerlo un cliente impiega in media 109 secondi, come scrivere un menù per un ristorante è un’attività complessa e indispensabile a raccontarne l’identità, comunicarne la personalità e aumentarne i ricavi.
Per scrivere un menù efficace è necessario farlo con strategia, originalità e autenticità tenendo conto, inoltre, di alcune tecniche di neuromarketing che influenzano in maniera positiva la gestione del food cost.
Il controllo del food cost è un elemento essenziale per un imprenditore della ristorazione. Progettare un menù richiede particolare attenzione alla scelta dei piatti e una precisa comprensione dei costi che comportano.
Con il corso in Food Cost In Cibum imparerai a definire e pianificare gli obiettivi di profitto del tuo ristorante, a definire il giusto prezzo di vendita, come calcolare Food Cost e Full Cost.
Come scegliere i piatti da scrivere nel menù
Innanzitutto rimanendo coerenti all’identità e alla personalità del ristorante.
La scelta dei piatti da inserire sulla carta deve riuscire a rappresentare e a comunicare al meglio l’estro e la filosofia dello Chef, la cura nella selezione delle materie prime, la sensorialità dei piatti e l’esclusività dell’esperienza.
Ad esempio, un ristorante che sceglie di inserire nel menù piatti realizzati con gli scarti degli alimenti comunica in maniera chiara una filosofia green, con un approccio allo scarto zero e orientata alla sperimentazione e all’innovazione. Inoltre, in termini di cost saving rappresenta una scelta che impatterà positivamente sulla gestione del food cost.
Un altro consiglio è quello di scrivere il menù aggiungendo la provenienza e la natura degli ingredienti di ciascun piatto. Questo, oltre ad informare i clienti su ciò che andranno a degustare, comunica la cura nella scelta delle materie prime e racconta il territorio valorizzandone la biodiversità e le tradizioni culinarie.
Il menù al ristorante è anche una questione d’immagine
La scelta della carta, il font, il tono di voce, la grafica, tutti questi elementi concorrono a trasferire ai commensali una precisa immagine del ristorante. Quest’ultima sarà fondamentale al ristorante per costruire una solida reputazione e suscitare sensazioni ed emozioni positive in chi lo leggerà.
Il font deve essere lineare e facile da leggere sia in termini di stile che in termini di dimensione del carattere. La grafica deve essere fedele al logo, allo stile dell’arredamento e allo stile di cucina proposti dal ristorante.
Scrivere il menù con le tecniche del neuromarketing
Alcune tecniche di neuromarketing applicate alla progettazione di un menù possono incrementare i ricavi di un ristorante oltre il 15%.
Il neuromarketing è un approccio di marketing che utilizza le conoscenze in campo neuroscientifico per influenzare e modificare i processi decisionali del consumatore.
Incredibile, ma vero! Applicare queste tecniche alla scrittura di un menù significa guidare i commensali nella scelta dei piatti.
Vediamo alcune delle tecniche più utilizzate:
- Dare rilevanza alla descrizione del piatto e mettere in secondo piano il prezzo. Prova a immaginare qual è il punto del menù dove per primo cade l’occhio di chi lo consulta. Sai qual è? La colonna di destra, dove solitamente vengono scritti i prezzi. Scegliere di scrivere il menù come nell’esempio che segue permette al commensale di non basare le sue scelte unicamente sul prezzo.
“Tagliolini al ragù di maialino nero casertano con fiocchi di sale Maldon aromatizzato al tartufo bianco – 12″
- Scegliere in maniera strategica la posizione dei piatti nel menù. Qui entra in gioco il guadagno che puoi ottenere dai tuoi piatti. I piatti con maggiori opportunità di guadagno dovranno essere inseriti in posizioni privilegiate. Vediamo quali sono. Una posizione privilegiata è quella che arriva subito dopo un “piatto esca”, un piatto che ha lo scopo di far percepire più allettanti i piatti che sono nelle sue vicinanze. Ad esempio, nella lista dei primi inserisco un primo classico e che facilmente si può trovare in altri ristoranti. Questo farà percepire come più interessanti i primi piatti che sono nelle sue vicinanze.
Altre posizioni privilegiate sono quelle in cima e alla fine della lista. Queste godono dell’Effetto Primacy ed Effetto Recency, scorciatoie cognitive che tendono a imprimere più facilmente nella memoria elementi posti all’inizio e alla fine di una lista.
Ti piacerebbe approfondire questo tema?
Scopri il corso Food Cost tenuto da Marco Cefalo presso la nostra Scuola di Alta Formazione Gastronomica e impara a gestire in maniera strategica i costi del tuo ristorante e ad aumentarne i ricavi, anche a partire dalla scrittura del menù.
