La conservazione degli alimenti è un processo che va eseguito con particolare attenzione. Soprattutto in ambito professionale è necessario che vengano rispettate determinate regole. Queste vengono dettate dal sistema HACCP disciplinato dal Regolamento Europeo CE 852/2004 per garantire al consumatore finale un prodotto sempre sicuro.
Tra i parametri da rispettare per la normativa HACCP ci sono:
- la conservazione degli alimenti in frigorifero;
- la temperatura da impostare per ogni alimento;
- l’organizzazione interna del frigo;
- le norme igieniche;
- le procedure in caso di guasto.
Tra gli alimenti più soggetti al degradamento ci sono sicuramente frutta e verdura che hanno un ciclo di vita ridotto. Vediamo come conservarli al meglio per mangiarli più a lungo.
Conservazione della frutta e della verdura: consigli per mantenere freschi gli ingredienti di base della dieta
Frutta e verdura vivono di meno perché la loro vita è strettamente connessa all’ambiente in cui si trovano. Una volta staccati dalla pianta, o raccolti dalla terra, frutti e verdura continuano a “respirare” e questo riduce la loro sopravvivenza. In particolare, i metodi di coltivazione odierni causano una maturazione ed una decomposizione molto più rapidi. Gli acceleratori della crescita messi in campo per ottenere un buon raccolto in tempi più rapidi, infatti, lo rendono più ricco d’acqua. Inoltre, la raccolta della frutta acerba non permette un corretto sviluppo degli zuccheri, un componente che ne prolunga la conservazione.
Luce, temperatura e umidità influiscono sulla vita di frutta e verdura, ecco perché cambiando questi parametri riusciamo a conservare gli alimenti più a lungo.
Alcuni consigli per mantenere frutta e verdure freschi possono essere:
- acquistare prodotti stagionali che avranno una maturazione naturale;
- comprarne poca ma spesso;
- acquistare frutta e verdura intera e non a fette;
- conservarle in frigo separatamente per evitare che maturino insieme.
Ma come gestire al meglio lo spazio in frigo per evitare contaminazioni che accelerino la maturazione dei prodotti?
Gestione del frigorifero: organizzare lo spazio in frigorifero per massimizzare la durata di conservazione degli alimenti
Le succitate norme HACCP sulla sicurezza alimentare stabiliscono le regole da seguire sull’organizzazione del frigorifero. Questo aspetto, infatti, influisce in maniera decisiva sulla conservazione degli alimenti.
Per evitare ogni forma di contaminazione la prima regola da seguire è quella di suddividere i prodotti per categoria. L’ideale è disporli su ripiani diversi o, dove non è possibile, in contenitori sigillati. Questi ultimi devono essere accuratamente puliti e distanziati gli uni dagli altri.
Altra regola da osservare è quella di rispettare le diverse temperature di conservazione degli alimenti. Questo non vuol dire necessariamente avere più frigoriferi ma organizzare i ripiani in base alla loro diversa temperatura.
I ripiani superiori sono più freddi e sono ideali per i semilavorati, formaggi e salumi stanno bene al centro mentre in basso trovano posto le carni.
Menzione speciale per le uova, che devono essere riposte sempre lontane dagli altri alimenti a circa 6°C, e per il pesce fresco. Quest’ultimo andrà, infatti, tenuto a 0°C e per prolungarne la “vita” è meglio congelarlo.
Tecniche di conservazione: dalla congelazione al sottovuoto, scopri metodi efficaci per prolungare la freschezza degli alimenti
Il congelamento è una delle tecniche di conservazione più usate e le norme sulla ristorazione non prevedono temperature prestabilite di raffreddamento. Diversamente, la surgelazione deve mantenere in tutti i punti del prodotto un valore pari o inferiore a -18°C. L’alimento congelato, invece, è ritenuto correttamente conservato già a -12°C.
Tuttavia, chi opera nella ristorazione professionale può congelare solo:
- semilavorati e piatti pronti;
- materie prime.
I primi dovranno essere congelati subito dopo la preparazione e solo quando saranno ben raffreddati. In ogni caso tutti gli alimenti conservati in congelatore dovranno essere riposti in contenitori idonei e resistenti.
Per realizzare il sottovuoto, invece, sarà necessario dotarsi di appositi sacchetti progettati per questa funzione. La conservazione degli alimenti sottovuoto consiste nell’eliminazione dell’ossigeno che permette di fermare il loro deperimento. Questo processo preserva le proprietà organolettiche dei cibi che, non essendo più a contatto con l’ossigeno, non saranno attaccati dai batteri.
Per la conservazione degli alimenti in sottovuoto esistono apposite macchine professionali che consentono di eliminare completamente l’aria dall’involucro. Dopo la conservazione si potranno cuocere senza estrarli dal sacchetto sperimentando la cottura sous-vide.
Shelf-life degli alimenti fino a quando?
Seppure esistano molte tecniche di conservazione per alimenti davvero efficaci ognuna ha una sua shelf-life, ovvero la data di scadenza. In frigo gli alimenti hanno vita più breve, circa quindici giorni per i prodotti confezionati e da 1 a 4 giorni per frutta e verdura.
Gli alimenti semilavorati, invece, possono rimanere in frigo fino a un massimo di tre giorni se ben cotti. Per i cibi che hanno subito una cottura più breve (verdure saltate o cibi fermentati), invece, la durata si riduce e si consiglia di consumarli dopo un massimo di 2 giorni.
Molto più lunga è invece la conservazione degli alimenti in congelatore che può arrivare ad un massimo di 12 mesi. Questo tempo si riduce per prodotti cotti, come sughi o salse, che vanno conservati in contenitori di vetro, polietilene o alluminio e consumati entro 3 mesi.
Per quanto riguarda i tempi di conservazione degli alimenti sottovuoto questi sono da stabilirsi da alimento ad alimento. La scadenza naturale dei cibi si prolunga in sous-vide fino a 5 volte e così avremo:
- 10 giorni per frutta e verdura;
- 6-9 per la carne cruda;
- 4-5 giorni per il pesce fresco.
Ma qual è la tecnica più “longeva”? Sicuramente la surgelazione che assicura una vita dell’alimento prolungata fino a oltre i 12 mesi. Si tratta di un processo estremamente rapido che assicura una conservazione ottimale ed efficace del prodotto fresco che viene immediatamente abbattuto.
