La cottura a bassa temperatura, detta CBT o cottura sous vide, è un metodo che mette insieme la tecnica del sottovuoto in sacchetti con la cottura in acqua calda. Quest’ultima dovrà avere una temperatura non troppo alta che oscilla tra i 48° e gli 85°C.
Si tratta di una cottura già nota a fine Settecento ed a parlarne per la prima volta è il Conte Rumford nel suo saggio londinese sui vantaggi della carne CBT. Per molto tempo questo tipo di metodo restò appannaggio della cultura anglosassone, per poi essere riscoperta negli anni Settanta del secolo scorso. Siamo nel 1974 in Francia e lo chef George Pralus realizza una rudimentale cottura a bassa temperatura per una terrina di foie gras sottovuoto.
In Italia a riscoprire la cottura sottovuoto sarà lo chef Marco Pirotta che sul tema ha scritto “Il Manuale della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura”.
Oggi questa tecnica è di tendenza ed è conosciuta ed utilizzata in tutto il mondo.
Vantaggi e applicazioni della cottura sottovuoto nella cucina moderna
Tra i vantaggi della cottura sottovuoto in cucina c’è sicuramente la capacità di lasciare inalterate le proprietà nutritive dei cibi.
L’assenza di contatto tra cibo e acqua di cottura, infatti, non permette la dispersione di nutrienti come vitamine e minerali. Va considerato, infatti, che la cottura sottovuoto produce un calo di peso del 20-25% in meno rispetto alle cotture lunghe o a temperature elevate.
La conseguenza di questo primo vantaggio è una pietanza che conserva maggiore sapore. Senza dispersione di liquidi, il gusto resta più ricco e complesso poiché la materia prima è cotta nei suoi stessi succhi. Un altro vantaggio relativo a questo aspetto è la maggiore morbidezza ottenuta, specie con le carni.
Nella cucina moderna la cottura sottovuoto rappresenta una valida alternativa per ottenere un piatto più colorato. La tecnica, infatti, permette agli alimenti di non ossidarsi e di conservare l’aspetto brillante e il colore che avevano da crudi.
Il basso contenuto calorico degli alimenti cotti sous vide è dato all’assenza di grassi e condimenti che non sono necessari per effettuare la cottura. Questa si rivela, inoltre, più uniforme che con altri sistemi: nessun contatto diretto con la fonte di calore significa scongiurare un esterno croccante e un interno crudo.
Infine, la cottura sottovuoto è particolarmente pratica: i cibi con CTB possono essere conservati nel sottovuoto direttamente in freezer, permettendo una preparazione programmata.
Consigli per scegliere l’attrezzatura giusta e ottenere risultati ottimali
L’attrezzatura necessaria a realizzare la cottura sottovuoto include innanzitutto il dispositivo sous vide, detto anche sous vide stick, circolatore o roner. Questa attrezzatura, a differenza della padella, consente di mantenere costante la temperatura grazie alla circolazione. La macchina scalda l’acqua e la muove per permettere una diffusione uniforme del calore.
Particolare importanza deve essere data alla qualità del termocircolatore che deve avere una capacità di almeno 30-50 litri d’acqua. Le due impostazioni fondamentali dell’attrezzatura cottura sottovuoto sono: temperatura di cottura e tempo.
Ad influenzare la cottura sottovuoto, infatti, incidono tre fattori:
- tempo di cottura;
- temperatura di cottura;
- pezzatura.
Inoltre, ogni tipo di alimento ha una determinata temperatura di denaturazione proteica: questo fenomeno cambia la proteina sottoposta a calore, variando il colore e la consistenza.
Le buste per il sottovuoto sono altrettanto importanti: devono essere resistenti alle “alte” temperature e sono disponibili sul mercato in diversi formati.
Un’altra attrezzatura per cottura sottovuoto è l’abbattitore, da usare prima e dopo la cottura sottovuoto. Il prodotto imbustato, infatti, deve essere freddo perché il vuoto necessario sia il massimo possibile. Dopo la cottura è necessario abbattere subito l’alimento cotto per fermarne la cottura e rendere sicuro il piatto. Si fermerà, così, la proliferazione batterica e si potrà conservare la preparazione più a lungo.
La macchina per il sottovuoto è elemento imprescindibile della cottura sous vide e deve essere rigorosamente a “campana”.
Cottura a precisione: come utilizzare la tecnica sottovuoto per risultati impeccabili
La cucina di precisione si basa sull’uso delle odierne strumentazioni che permettono di rispettare le caratteristiche fisiche e chimiche degli alimenti.
Conservare le proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti, eliminando batteri nocivi, è l’obiettivo di questo tipo di cucina. Quì misuratori di temperature, bilance di precisione o realizzatori di vuoto, sono protagonisti.
La cottura sottovuoto appartiene a questo tipo di cucina, attenta ad ottenere preparazioni più delicate che conservino le loro caratteristiche nutrizionali. Tecniche avanzate di cottura sous-vide permettono di ottenere risultati perfetti: il primo passo è un’ottima macchina sottovuoto.
Il segreto per un’ottima CBT è, infatti, dotarsi una attrezzatura a campana per sottovuoto spinto, solo così si avrà un vuoto perfetto. Cosa succede in una cottura con un vuoto “incompleto”?
La cottura sottovuoto fallirà su due fronti: la cottura non sarà omogenea e non potremo conservare le pietanze cucinate. Nella ristorazione professionale, inoltre, è necessario avere una dimensione della barra saldante della macchina va dai 30cm ai 40cm e la possibilità di scegliere la percentuale di vuoto.
Un importante segreto per una cottura sottovuoto ideale è, infatti, regolare il vuoto in base alle proprie esigenze, per salse e creme non è utile spingere al massimo il vuoto.
Sottovuoto e marinatura: come combinare le due tecniche per ottenere aromi intensi
Come abbiamo già detto, la cottura sottovuoto consente di mantenere inalterati gusto, proprietà, colori ed aromi. La marinatura è una tecnica che trova in questo tipo di cottura una valida alleata: inserire il condimento in sottovuoto con la carne o il pesce permette a tutti gli elementi di penetrare più facilmente e più velocemente nei tessuti.
Per una marinatura perfetta, non è bene impiegare troppe spezie ed aromi poiché la assoluta mancanza di dispersione dei profumi li renderebbe troppo persistenti.
Non solo, è bene ricordare che se si usano i sacchetti per la cottura sottovuoto, essi non dovranno mai essere riempiti per più di due terzi dagli alimenti asciutti e non più della metà per quelli che contengono liquidi. Seguendo queste semplici ma precise indicazioni, otterrai cotture sottovuoto perfette che sapranno esaltare la materia prima e regalare al cliente un gusto intenso ed avvolgente.
