La lievitazione è uno dei temi più dibattuti in cucina: tempi, metodi e tipi di lievito qual è la soluzione migliore?
Ogni esperto panificatore ha la sua strada e propone la propria ricetta per una lievitazione ideale, partendo da una prima grande differenza: lievito madre o lievito di birra? Questi due agenti lievitanti, infatti, hanno origini e comportamenti assai dissimili per cui non importa stabilire quale sia il migliore. Approfondendo le differenze tra lievito madre e lievito di birra potremo capire, invece, qual è quello più adatto alle esigenze della preparazione.
Partiamo dal lievito madre, ben noto agli addetti ai lavori e poco usato, invece, in ambito domestico. Scopriamo perché!
Come preparare e gestire il lievito madre per ottenere lievitati fragranti e digeribili
Il lievito madre è un composto che si ottiene dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina. Questo processo permette, infatti, la proliferazione di microrganismi vivi, come lieviti e batteri lattici. La loro azione è quella di nutrirsi di zuccheri semplici per rilasciare successivamente anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo. Si tratta di sostanze indispensabili per la realizzazione di pane o pizza e che gli valgono il nome di pasta acida.
Preparare e gestire il lievito madre non è semplice ed è, per questo, un’attività che viene svolta solo da professionisti del settore. Il monitoraggio di questo impasto è costante poiché è necessario mantenere sempre vivi gli organismi presenti. Nella gestione del lievito madre è fondamentale il mantenimento del giusto livello di umidità e di una idonea temperatura di fermentazione, tra i 24-26°C.
Non solo, come abbiamo già accennato, anche il pH acido va attenzionato e dovrà essere tra 4.3 e i 4.5. La proporzione tra i due acidi, lattico e acetico, dovrà poi essere di 3:1 per evitare che si formino muffe e garantire una buona maglia glutinica.
Coltivare il proprio lievito madre: passo dopo passo per una lievitazione naturale fatta in casa
Gli ingredienti necessari alla preparazione del lievito madre sono farina ed acqua ai quali deve aggiungersi una sostanza di innesco del processo di fermentazione. Questo ingrediente è detto, appunto, “starter” ed è in grado di nutrire i microorganismi che si trovano già nella farina. Ma come scegliere il miglior starter per lievito madre? In base al grado di acidità che intendi raggiungere.
Una delle differenze tra lievito di birra e lievito madre è proprio la presenza di questo elemento che può essere:
- Mosto d’uva;
- Succo o polpa di frutta;
- Pomodoro;
- Yogurt;
- Malto d’orzo.
Per capire se stai coltivando al meglio il tuo lievito madre, osserva che la pasta abbia un sapore e un odore dolce/acido. Il colore deve essere particolarmente candido e tendente all’avorio, mentre la consistenza sarà morbida e soffice. Al tatto apparirà non appiccicoso e dovrà sviluppare una buona alveolatura fine.
Lievito di birra: tipi, utilizzi e dosaggi per ottenere impasti lievitati perfetti
Passiamo ora al lievito di birra, l’agente lievitante più diffuso nelle case e non solo, per la produzione di pane, focaccia e pizza. Possiamo trovarlo in commercio in varie forme:
- lievito di birra secco;
- lievito di birra fresco;
- lievito di birra istantaneo.
Il lievito di birra è frutto di una selezione di microrganismi viventi detti i Saccharomyces Cerevisiae ovvero funghi unicellulari. Viene definito “di birra” perché si tratta di un residuo che si può trovare anche nella fermentazione della birra. I funghi, infatti, vengono coltivati e fatti sviluppare per permettere la loro proliferazione.
Il lievito di birra secco è ridotto in polvere e, a differenza di quello fresco, assicura una durata maggiore pur non presentando particolari differenze con quest’ultimo con il quale condivide il tipo di azione.
Il lievito di birra fresco è economico e naturale e può apportare vitamine e nutrienti alla tua preparazione. La sua azione è più rapida del lievito madre ma può essere meno digeribile. Il formato che troviamo in commercio è quello classico a cubetti pressati color tortora, conservati rigorosamente in frigo.
Il lievito di birra istantaneo ha la forma di microgranuli allungati e, a differenza degli altri, non va sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina. Il suo potere lievitante è maggiore per cui basterà 1/3 della dose prevista per quello fresco.
Utilizzi del lievito di birra: pane, pizza, dolci lievitati e altro ancora
Il lievito di birra è l’alleato pratico ed efficiente per realizzare pane, pizza, focacce ma anche dolci come crostate, panettoni e brioches.
In genere il suo impiego prevede prima un processo di scioglimento in acqua o latte tiepido e non caldo, questo per favorire la fermentazione. Per “aiutarlo” ulteriormente nella sua azione, è bene aggiungere sempre un po’ di zucchero, anche negli impasti salati. Come sappiamo, infatti, il lievito si nutre di zuccheri, con questo ingrediente, quindi, si aumenta la sua disponibilità di nutrimento e se ne potenzia l’azione.
Oggi il lievito di birra ha però un nuovo uso, sempre più diffuso, all’interno di integratori alimentari. Sotto forma di compresse, esso perde l’azione lievitante ma conserva tutti i suoi oligoelementi che assicurano grande benessere al corpo, in termini di energie ma anche di capacità depurative.
Differenza lievito madre e lievito di birra cosa scegliere?
Leggendo insieme le differenze tra lievito madre e lievito di birra appare chiaro come il secondo sia estremamente più pratico e facile da usare. Non solo, il lievito di birra permette di ridurre i tempi di lievitazione: il lievito madre richiede dalle 8 alle 16 ore contro le 2 ore di lievitazione previste da quello di birra.
Di contro la pasta acida assicura un aroma del tutto particolare alle preparazioni che connota inequivocabilmente il prodotto. Allo stesso tempo consente di avere un’ottima alveolatura che permette una digeribilità maggiore dell’impasto. Utilizzare il lievito madre, però, richiede esperienza e spirito di osservazione poiché possono essere diversi i fattori di alterazione. Da questo punto di vista, il lievito di birra assicura maggiore possibilità di successo.
