Si sa, gli italiani amano il caffè più di qualsiasi altra bevanda, ma è giusto considerarlo solo una bontà da gustare a colazione, a fine pasto o per godersi una pausa durante la giornata? In realtà il caffè, sia in polvere che liquido, è perfetto anche come ingrediente per preparare squisite ricette dolci e salate.
Cosa occorre? un pizzico di fantasia e, ovviamente, un caffè di qualità!
Come hanno dimostrato gli allievi del corso Chef IN Formazione che si sono cimentati con questo ingrediente tanto amato quanto ancora poco utilizzato in cucina: il caffè… ma non uno qualsiasi, rigorosamente illycaffè!
Entrée, antipasti, primi e secondi piatti: protagonista di ogni creazione, come detto, sua maestà illycaffè.
Scopriamo le ricette!
Vesparo
ENTRÉE
- Ingredienti:
Gamberi rossi
Mandarini
Caffè Costa Rica
Agar agar - Attrezzatura:
Abbattitore
French press - Preparazione:
Pulire i gamberi e batterli al coltello. Condirli con olio, sale, pepe ed essenza di gambero.
Spremere e filtrare 200g di succo di mandarino. Unire a 2g di Agar agar e portare a bollore.
Preparare nella french press il caffè Costa Rica. Unire a 2g di Agar agar e portare a bollore.
Versare in contemporanea su una placca il succo di mandarino e il caffe.
Lasciare riposare un paio di minuti e poi abbattere in positivo.
Cappuccino
PRIMO PIATTO
- Ingredienti:
Spaghetti
Caffè Brasile
Burro
Mozzarella di bufalo
Panna
Xantana - Attrezzatura:
Minipimer
French press - Preparazione:
Preparare nella french press 50g di caffè e un litro d’acqua. Versare in un contenitore e lasciare gli spaghetti in idratazione per un’ora.
Strappare 125g di mozzarella, mettere nel termomix con 50g di acqua di governo e 35ml di panna, frullare e portare a 60°C. Aumentare la velocità al massimo e aggiungere Xantana qb. Filtrare.
In una padella far sciogliere il burro e aggiungere del caffè fatto alla french press finché il burro diventa aromatico. Raffreddare.
Togliere l’acqua dall’idratazione e calarla in altro caffè a bollore per 30/60 secondi. Passarla in padella e mantecare con burro aromatico.
Tartare di spigola e riduzione al caffè
ENTRÉE / ANTIPASTO
- Ingredienti:
Filetto di spigola
Pane
Caffè espresso
Panna
Porro
Miele
Amido di mais - Preparazione:
PER LA TARTARE
Prendere i filetti di spigola e strofinarci sopra dei chicchi di caffè.
Tagliare il pesce per la tartare (a cubetti) e lasciar marinare con olio, sale, pepe e altri chicchi di caffè.
PER IL BEURRE BLANC
In un’altra pentola tagliare a julienne il porro e farlo appassire con dell’olio in padella.
Deglassare con vino bianco, filtrare con chinoix.
In una pentola mettere a scaldare la panna e poco per volta aggiungere il burro freddo.
PER LA RIDUZIONE AL CAFFÈ
Preparare del caffè espresso tipologia intenso e allungarlo con dell’acqua calda.
Aggiungere tutto in pentola e iniziare a far ridurre a fiamma medio-alta.
Infine, sciogliere l’amido di mais in poca acqua calda e aggiungerlo in pentola al caffè.
Risotto fontina e caffè
PRIMO PIATTO
- Ingredienti:
Riso Carnaroli
Parmigiano Reggiano
Caffè macinato in polvere
Fontina
Panna
Succo di limone - Attrezzatura:
French press - Servizio:
Caffè macinato Colombia - Preparazione:
Preparare il caffè con la french press.
Tostare il riso con i chicchi di caffè.
Appena tostati toglierli dal riso e iniziare la cottura con l’infusione di caffè.
Terminata la cottura, aggiungere la fonduta di fontina, precedentemente preparata facendo sciogliere la fontina nella panna calda.
Impiattare il riso aggiungendo infine poca polvere di caffè e cialdine di parmigiano al caffè.
PER LE CIALDE DI PARMIGIANO E CAFFÈ
Mescolare insieme parmigiano grattugiato e polvere di caffè.
Disporre il composto in modo sottile su un foglio di carta forno.
Mettere nel microonde per circa 50 secondi.
Sushi gambero e caffè
ENTRÉE / ANTIPASTO
- Ingredienti:
Gambero
Olio di semi di girasole
Burro
Uova sode
Senape in grani
Soia
Riso per sushi
Zucchero semolato
Aceto per sushi
Alga Nori
Farina frolla
Sale
Pepe
Olio
Caffè Etiopia (sia chicchi che macina) - Attrezzatura:
Etamina
Pentola alta
Tagliere
Minipimer - Preparazione:
PER TARTARE
Pulire gamberi togliendo il budello, battere a coltello e condire con sale, pepe, olio al caffè Etiopia.
PER OLIO AL CAFFÈ
Portare a 50° gradi circa 250g di olio di semi di girasole. Successivamente, aggiungere 50g di macinato di caffè Etiopia e lasciare in infusione per circa 15 minuti. Infine, filtrare lentamente utilizzando un’etamina.
PER IL BURRO AL CAFFÈ
Far sciogliere lentamente 200g di burro con 50g di chicchi di caffe. Lasciare in infusione per circa 20 minuti e infine filtrare.
PER LA MAIONESE AL CAFFÈ
Preparare 4 uova sode. Partire utilizzando un minipimer e un brick da litro. Si inizia con il lavorare le uova aggiungendo il burro al caffe 200g. A filo aggiungere l’olio al caffe circa 150g. Aggiungere a piacere senape in grani e un cucchiaio di soia.
PER IL RISO DEL SUSHI
Lavare 300g di riso con acqua corrente naturale per eliminare l’amido e lasciar riposare circa 30 minuti. Posizionare della carta forno in una pentola alta nel fondo, aggiungere pari quantità di riso e acqua (quindi 300g di acqua). Prima portare a bollore e poi cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per altri 15 minuti. Dopo il riposo aggiungere al riso 50g di aceto di riso con 20g di zucchero e 10g di sale sciolti.
PER LA CIALDA AL CAFFÈ
Impastare con frusta 55g di olio al caffe, 55g di acqua, 10 g di farina. In una padella rovente aggiungere un mestolino di impasto. La cottura è ultimata quando la cialda si stacca da sola dalla padella.
Melanzana al caffè
SECONDO PIATTO
- Ingredienti:
Scalogno
Vino bianco
Burro
Melanzana
Patate
Soia
Caffè - Preparazione:
PER LA BEURRE BLANC
Tagliare lo scalogno a julienne e stufare. Sfumare con vino bianco e far ridurre 2/3. Filtrare, aggiungere panna e bucce di patate e far ridurre la metà. Filtrare di nuovo.
PER LE BUCCE DI PATATE
Prendere le bucce di patate e cuocerle in forno a 200° gradi per 15 minuti con olio, aglio e rosmarino.
PER LE MELANZANE
Sbucciare la melanzana e friggere intera a 160° in olio di semi di girasole fino a cottura. Bucare, appoggiare un peso sopra e lasciare in abbattitore. Dopo 10 minuti tagliare un parallelepipedo e glassare con acqua di melanzana soia e caffe. Infornare per 180° gradi per 15 minuti, glassare un’altra volta e rimettere in forno a 180° gradi per 10 minuti. Impiattare con sale maldon e beurre blanc di patata di caffe.
