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In cucina con… Parmigiano Reggiano! – Le ricette dei nostri allievi

Gli allievi del corso Chef IN Formazione, divisi in quattro gruppi, si sono cimentati con un ingrediente tanto popolare quanto straordinario: il Parmigiano Reggiano!

Ciascun gruppo ha preparato un’entrée e un primo piatto. Protagonista di ogni creazione, come detto, sua maestà il Parmigiano.

Scopriamo le ricette!

Gli allievi: Morena Auricchio, Emilio Arpaia, Samuele Prestia, Isli Nuredini.

Ravioli fritti ripieni di ricotta, parmigiano e spolverata di parmigiano

ENTRÉE

  • Per la sfoglia dei ravioli:
    300 gr farina
    500 ml acqua
    Mescolare acqua a 80º e farina fino ad ottenere un panetto omogeneo.
    Far riposare per circa 30 minuti.
  • Per il ripieno dei ravioli:
    500 gr ricotta
    250 gr parmigiano
    Basilico q.b.
    Mescolare gli ingredienti e inserire in una sac à poche.
    Riempire i ravioli con il ripieno e friggere in olio a 180º.
  • Coulis di datterino giallo:
    In padella rosolare olio e aglio, far cuocere il datterino e successivamente emulsionare con un minipimer e filtrare con uno chinoix a maglia fina.
    Bollire un pomodoro datterino per pochi secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio e privarlo della buccia (conservandola).
    Eliminare la polpa e creare una mini concassé e una tornitura e marinarla in olio, sale, zucchero, basilico e aglio.
  • Composizione del piatto:
    Alla base coulis di datterino, raviolo, spolverata di parmigiano, goccioline di crema al parmigiano e
    pomodoro.

Capellini con crema di parmigiano e zeste di limone su cialda di parmigiano

PRIMO PIATTO

  • Formato pasta:
    Capellini 80 gr
  • Per la crema di parmigiano:
    500 gr parmigiano
    250 ml acqua
    250 ml panna
    Frullate nel bimby a 50º per 7 minuti, velocità 6.
  • Per la cialda di parmigiano:
    Inserire il parmigiano in un coppapasta e dargli una forma rotonda.
    Infornare in forno a microonde.
    Successivamente, dare la forma desiderata (in questo caso a cestino aiutandovi con un mestolo rotondo).
  • Composizione del piatto:
    Cuocere la pasta per il tempo di cottura indicato e, successivamente, mantecare con la crema di parmigiano.
    Impiattare a nido nella cialda con una spolverata di zeste di limone.

Gli allievi: Andrea Loreto, Ileana D’Alfonso, Mario Piccolo, Antonio Giorgio.

Cheesecake al parmigiano

ENTRÉE

  • Ingredienti:
    Pancarré – 2 fette
    Parmigiano Reggiano – 130 gr
    Panna 35% – 150 gr
    Pomodorini Ciliegino – 2 pz
    Olio – q.b.
    Sale – q.b.
  • Procedimento:
    Coppare le fette di pancarré con un coppapasta del diametro di 4 cm e tostarle in padella.
  • Per la Semisfera di Parmigiano:
    Mettere nel Bimby la panna fresca e il Parmigiano grattugiato, portare a 60° e frullare al massimo della potenza per 5 minuti. Legare con xantana. Filtrare.
    Inserire la crema di Parmigiano nelle semisfere di silicone del diametro di 4 cm. Raffreddare.
  • Per i pomodori arrostiti:
    Tagliare i ciliegino a spicchi. Arrostirli in padella con un filo d’olio, un rametto di timo e sale.
  • Composizione del piatto:
    Assemblare con pane tostato alla base, Semisfera di Parmigiano Reggiano al centro e pomodoro arrostito sopra. Guarnire con germoglio di basilico.

Tagliatelle con fonduta di Parmigiano Reggiano, spinaci saltati e polvere di spinaci

PRIMO PIATTO

  • Ingredienti:
    Tagliatelle all’uovo – 80 gr
    Parmigiano Reggiano – 120 gr
    Panna 35% – 300 gr
    Vino Bianco – 15 gr
    Amido – 5 gr
    Sale – q.b.
    Pepe – q.b.
    Spinaci – 300 gr
    Burro – 50 gr
    Salvia – q.b.
  • Per la fonduta di Parmigiano Reggiano:
    In una pentola mettere Panna e vino bianco e portare a bollore. Raggiunto il bollore, inserire Parmigiano Reggiano grattugiato e amido ed amalgamare il tutto. Filtrare.
  • Per gli Spinaci saltati:
    Sbollentare gli Spinaci in acqua bollente per qualche minuto per poi passarli in acqua e ghiaccio. Saltare in padella con una noce di burro e la salvia.
  • Per la polvere di Spinaci:
    Disidratare gli Spinaci in microonde ad intervalli di 20 secondi. Creare una polvere.
  • Composizione del piatto:
    Saltare in padella le tagliatelle con la fonduta di Parmigiano Reggiano e gli spinaci.
    Impattare a nido e guarnire con fonduta di Parmigiano Reggiano e polvere di Spinaci.

Gli allievi: Jacopo Imperiale, Giancarlo Sgueglia, Donatella Di Filippo, Mattia Cuomo.

Frollino di Parmigiano Reggiano con alice e pomodoro essiccato

ENTRÉE

  • Per il frollino:
    250 gr di burro
    100 gr di Parmigiano Reggiano 32 mesi
    75 gr di farina di mandorle
    6 gr di sale
    125 gr di uova
    150 gr di farina
    100 gr di amido di mais
  • Procedimento:
    Montare il burro a 27° in planetaria con parmigiano e polvere di mandorle; dopodiché aggiungere le uova.
    Successivamente, incorporare la farina setacciata con l’amido di mais e il sale. Dressare in stampi di silicone rotondi di diametro 4 cm e cuocere a 175° per 30 minuti circa.
  • Per la crema al Parmigiano:
    200 gr di latte
    120 gr panna
    12 gr amido di riso
    16 gr amido di mais
    85 gr Parmigiano Reggiano
    70 gr tuorli
  • Procedimento:
    Portare ad ebollizione il latte e, a parte, miscelare tutti gli altri ingredienti in contenitore. Ingredienti
    Versare il latte precedentemente cuocere a 82 °C. Far raffreddare. Mettere in degli stampini a semi sfera e mettere in abbattitore.
    Una volta raffreddati unirli con il disco di frollini mettendogli in mezzo un pezzo di alice sott’olio.
    Completare il piatto con una grattugiata di pomodoro essiccato.

Risotto burro e parmigiano con crema di zucca

PRIMO PIATTO

  • Ingredienti:
    80 gr di riso
    30 gr di burro
    40 gr di Parmigiano Reggiano 18 mesi
    50 gr di zucca
    10 gr di olio
    10 gr di sale
    1 l di acqua
    1 spicchio d’aglio
    4 gr di xantana
  • Procedimento:
    Mettere la zucca in un cartoccio con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in forno a 180° × 10 minuti.
    Una volta che la zucca è cotta separala dalla buccia e frullarla con un mix a immersione insieme all’aggiunta di xantana e fare raffreddare prima di metterlo in un biberon.
    A questo punto iniziamo a tostare il riso con l’aggiunta di un pizzico di sale, quando il riso è tostato aggiungere poco alla volta l’acqua calda, lasciare cuocere il riso per 13 minuti e poi mantecarlo con il burro e abbondante Parmigiano. Impiantare e aggiungere delle gocce di crema di zucca.

Gli allievi: Simone Rossi, Raffaele Menichini, Elia Isabella.

Crocchetta ripiena di besciamella, parmigiano e chutney di pomodoro

ENTRÉE

  • Per la besciamella:
    500 ml latte
    75 gr farina
    75 gr burro
    sale q.b.
    pepe q.b.
    Parmigiano Reggiano 30 mesi q.b.
  • Procedimento:
    Abbiamo abbattuto le palline precedentemente disposte nel silpat.
    Una volta raggiunta la consistenza desiderata, le abbiamo passate prima nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel pane panko (doppia panatura). Fritto a 170°.
  • Per la chutney:
    Pomodorini saltati in padella con olio, basilico, aglio e sale. Abbiamo aggiunto zucchero di canna e aceto di mele. Abbiamo fatto ridurre fino alla densità ottimale, setacciata e utilizzata per guarnire il piatto.

Bottone di pasta all’uovo ripieno di besciamella al parmigiano

PRIMO PIATTO

  • Per la pasta:
    1 uovo ogni 100 grammi di farina.
  • Procedimento e composizione del piatto:
    Abbiamo utilizzato lo stesso ripieno della crocchetta.
    Cotti in abbondante acqua salata e ripassati in un burro alla salvia.
    Infine, abbiamo guarnito il piatto con del parmigiano 120 mesi grattugiato.

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