La diffusa richiesta di personale di sala, nonché il successo delle attività in cui queste figure sono ricoperte da professionisti e non da comparse, hanno acceso i riflettori su un segmento di grande rilievo.
La nascita di Intrecci, nel gennaio 2018, ha contributo ad una nuova consapevolezza.
Un’idea, firmata da Dominga, Marta ed Enrica Cotarella, che ha permesso all’intero comparto di avere uno strumento in più per poter puntare ad una ristorazione di qualità.
Un progetto che – sin da subito – ha incontrato i principi di In Cibum, dando vita ad una collaborazione intensa.
Abbiamo avuto occasione di parlarne di recente con Marta Cotarella, ecco cosa ci ha raccontato…
“Intrecci nasce da un‘esigenza precisa che riscontravamo sul mercato: grandi chef in cucina ma poi una sala e un’accoglienza spesso al di sotto delle aspettative. Intrecci è la prima accademia nel mondo a occuparsi della formazione del personale di sala la cui bravura dipende sì da doti personali, ma anche, e soprattutto, dalla preparazione e dallo studio di materie come la comunicazione non verbale o la prossemica.
Intrecci ha solo cinque anni, ma si è imposta nel mondo dell’accoglienza come punto di riferimento per la qualità e la professionalità dei suoi allievi (25 allievi l’anno e 75 richieste di stage/assunzioni in strutture di altissimo livello)”.
La gestione della sala è, dunque, la vera cerniera tra una buona cucina ed un ospite soddisfatto?
“Prima era il proprietario del ristorante (che non era cuoco), ad occuparsi dell’accoglienza; oggi anche nelle migliori intenzioni il cuoco è impegnato in cucina e non ti può accogliere. Il compito è slittato ad altre figure, spesso e volentieri l’accoglienza è in mano a un collaboratore, un professionista.
Questo è un problema “molto ‘italiano”, nel senso che in paesi come USA, Francia, UK è già largamente sentito e approcciato, mentre la nostra cultura in tema di ospitalità ristorativa è rimasta un po’ indietro, attingendo nel migliore dei casi alla scuola francese, ma è spersonalizzata, non essendo andata molto oltre.
Sala e cucina sono ‘intrecciate’: la sala è il braccio armato del cuoco. Dalla cucina può uscire il piatto più buono del mondo, ma se il personale di sala non lo sa raccontare e servire, non lo sa valorizzare, presentare, trasmettere, quel piatto rischia di perdere il valore che possiede”.
La collaborazione con In Cibum: una naturale condivisione di valori…
“Come in In Cibum, Intrecci è una sorta di grande agorà fatta di sentimenti, di emozioni, di conoscenze. Durante i mesi trascorsi nel campus, i ragazzi acquisiscono cultura generale, imparano a confrontarsi, a relazionarsi, si creano un proprio bagaglio di vita che poi arricchiscono nel corso degli anni e che portano nel mondo del lavoro. I nostri approcci formativi sono molto simili, e le due realtà formative sono naturalmente “intrecciate”.
Quali le novità in pentola per Intrecci?
“Le novità sono un delle costanti della nostra famiglia e così di Intrecci. Stiamo valutando l’opportunità di fare non una ma due classi all’anno, perché le richieste, dei ristoratori e delle iscrizioni, sono aumentate notevolmente. Sicuramente confermiamo la partnership con Michelin, che potrebbe portare ulteriori sviluppi, e poi speriamo di avviare il Campus in India e di intraprendere una nuova avventura su New York”.
