Cucinare a bassa temperatura, rispettando sapori e proprietà organolettiche dei cibi, è una delle tendenze più interessanti della cucina contemporanea.
Cuocere i cibi senza superare gli 80°C, proponendo piatti più salutari, più ricchi di gusto e profumi è oggi un must have delle cucine più sofisticate.
Che sia al forno, in pentola, sottovuoto o in bagni termostatati, la cottura a bassa temperatura si connota per delicatezza e precisione. La preparazione risulta più morbida, fragrante e gustosa grazie alla cottura lenta che non risente dei “traumi” degli sbalzi di temperatura. Scopriamo di più su questa preziosa tecnica.
Cottura a bassa temperatura origini
Le origini della cottura a bassa temperatura sono molto antiche e affondano nella tradizione di cuocere i cibi in recipienti di terracotta o coccio, vicino al fuoco. Prima che fornelli e forno comparissero nelle nostre case, infatti, il focolare era la fonte principale di cottura. Una cottura lenta cha favoriva la permanenza delle originali proprietà organolettiche, trattenendo il gusto e i liquidi al proprio interno. È proprio questo plus che la bassa temperatura regala, insieme ad un gusto ed una consistenza uniche, a renderla oggi così nota ed apprezzata. Vediamo tutti i vantaggi che questa cucina ci regala.
I vantaggi della cottura a bassa temperatura e le temperature consigliate per ogni alimento
La cottura a bassa temperatura in cucina può assicurare molteplici vantaggi, uno lo abbiamo già evidenziato, ovvero la capacità di valorizzare le proprietà naturali dei cibi. Il calore moderato scongiura la dispersione dei nutrienti e mantiene il peso degli alimenti più di altre cotture (20-25% in meno).
Più consistenza, quindi, ma anche più gusto. L’alimento cuoce nei suoi stessi succhi, non c’è dispersione di liquidi ed il sapore si arricchisce. Non solo, la pietanza risulterà più morbida e tenera regalando una texture gradevole al palato e facilmente masticabile.
Come sappiamo, in cucina anche l’occhio vuole la sua parte e i colori nella composizione di un piatto sono essenziali. Uno dei vantaggi della cottura a bassa temperatura è quello di preservare le tonalità naturali dei cibi, poiché evita l’ossidazione.
Che dire poi della salubrità dei cibi cotti a bassa temperatura? Questa tecnica permette, infatti, di controllare il contenuto calorico degli alimenti poiché, sfruttando la cottura dei cibi nei propri liquidi, riduce la necessità di condimento.
La cottura a bassa temperatura è poi particolarmente precisa. In forno o sui fornelli siamo costretti a girare le pietanze più volte per evitare di avere cotture difformi: un lato più cotto o una superficie croccante ed un interno crudo. Questa tecnica, invece, permette di avere una cottura uniforme e perfetta di tutti i cibi rispettandone, ovviamente, i tempi.
Tempi e temperatura della CTB variano in base al tipo di alimento: per un trancio di pesce potremmo raggiungere i 61° C per 15 minuti, per un filetto di carne, invece, sarà necessario più tempo, anche un paio d’ore!
Se eseguita correttamente, la tecnica di cottura a bassa temperatura permette di ottenere risultati perfetti sotto ogni punto di vista: consistenza, gusto, colore, cottura.
Tecniche di preparazione e tempi di cottura per garantire piatti succulenti e teneri
La tecnica più facile e veloce per realizzare una cottura a bassa temperatura è utilizzare il forno. Il forno per ristorazione elettrico con impostazione digitale dei gradi permette di impostare una bassa temperatura e di mantenerla costante per tutto il tempo. Una tecnica alternativa è rappresentata dal forno a vapore che raggiunge al massimo i 70°C, rispettando così i canoni della CBT.
La cottura a bassa temperatura professionale è però soprattutto sottovuoto o sous-vide con il roner, una attrezzatura studiata ad hoc per perfezionare questa tecnica.
Per avere un risultato perfetto dovremo prestare attenzione ai tempi di cottura, alla temperatura, al tipo di cibo e alla sua pezzatura. Sono, infatti, il tipo di alimento e le sue dimensioni a determinare come e per quanto tempo dovrà cuocere. Anche l’attrezzatura, però, è altrettanto decisiva.
Cottura sous vide: esplorare l’arte della cottura in sacchetto sottovuoto
Centrale nella cottura a bassa temperatura è il dispositivo sous vide, sous vide stick o roner, un’attrezzatura studiata per la CBT. La circolazione del calore assicurata dalla macchina permette, infatti, di mantenere costante la temperatura così come la cottura sottovuoto richiede. Il roner scalda l’acqua e la muove facendo circolare il calore in maniera costante e completa. Nella scelta attenzione alla capacità del circolatore, deve rispondere alle necessità di una cucina professionale (almeno 30-50 litri d’acqua).
Un altro supporto indispensabile è la macchina per il sottovuoto a “campana”, dotata cioè di un vano camera. In questo spazio verranno inseriti gli alimenti e, una volta chiuso il coperchio, il macchinario aspirerà l’aria creando un vuoto pari al 99%. Questa caratteristica professionale permette di mettere sottovuoto sia alimenti solidi che liquidi, garantendo un’ottimale cottura a bassa temperatura. Le buste per il sottovuoto devono essere resistenti alle temperature che si raggiungeranno e giuste nel formato. Sbagliare misura può, infatti, compromettere il risultato finale.
Un’altra attrezzatura per la CBT è l’abbattitore che raffredda l’alimento cotto per fermarne la proliferazione batterica e consentire una ottimale conservazione dei cibi.
Lenta e costante, i segreti della cottura a bassa temperatura
È possibile cucinare a bassa temperatura tutti i cibi: ideale per i tagli di carne morbida, come filetto ed entrecôte, la CBT consente di non superare i 48°C al cuore, permettendo di gestire la cottura finale ottimamente.
La cottura a bassa temperatura è il segreto per carni sempre morbide anche le più secche e dure come il maiale, che trova in questa tecnica la sua massima espressione.
Se vuoi servire un salmone sempre cotto al punto giusto scegli la cottura a bassa temperatura del pesce che conserva così tutto il gusto e le sue proprietà. Superando gli 80°C pesci e crostacei, infatti, sonosoggettialla denaturazione proteica variando colore e consistenza.
Infine, la cottura a bassa temperatura può essere il tuo segreto per cuocere frutta e verdura in maniera impeccabile. Rispetto delle qualità organolettiche, della texture e del colore sono, infatti, i principali vantaggi della cottura sous vide che è ideale per il palato, per l’occhio e per la salute.
