La Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum si avvale della proficua collaborazione di prestigiosi partner, tra questi vi è Parmigiano Reggiano. I nostri partner ci hanno aperto, dunque, le porte del loro mondo raccontandosi e illustrando le ragioni di questa partnership.
Parmigiano Reggiano, una tradizione di eccellenza
Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla UE a tutela del consumatore e del produttore.
Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole. Innanzitutto deve essere prodotto nella zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In questa zona devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi) e il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP. Quindi, non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. Inoltre il Parmigiano Reggiano deve essere realizzato con modalità artigianali riportate nel Documento Unico e nel rigoroso Disciplinare, che impongono: precise metodiche produttive (standard di produzione); particolare dieta per le bovine (regolamento per l’alimentazione delle bovine); norme di utilizzo del marchio (regolamento di marchiatura).
Le proprietà del Parmigiano Reggiano
Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di additivi e conservanti, fonte di minerali, piacevolezza e gradimento organolettico. Per queste caratteristiche, il Parmigiano Reggiano è un alimento fondamentale nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani, passando per gli sportivi che trovano nel Parmigiano Reggiano una carica di energia totalmente naturale. Grazie al suo processo produttivo, il Re dei formaggi è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico ad opera dei batteri lattici.
Progetti futuri
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto con oltre 9 secoli di storia e con una grossa componente di tradizione e di artigianalità che si tramanda di padre in figlio, ma questo non preclude un occhio sempre rivolto al futuro, ai cambiamenti del mercato e alle esigenze dei consumatori. Per questo motivo, diventa sempre più importante la valorizzazione della biodiversità che caratterizza Parmigiano Reggiano; non vi sono infatti solo diverse stagionature, ma anche diverse razze bovine (la rossa reggiana, la bianca modenese e la bruna), certificazioni di tipo religioso come kosher e halal e il Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica.
Parmigiano Reggiano e la partnership con la Scuola di Alta Cucina In Cibum
Ci appassiona l’idea di collaborare alla formazione dei futuri professionisti della gastronomia italiana. Una sfida entusiasmante che siamo certi saprà regalarci belle soddisfazioni.
Una buona formazione è fondamentale in ogni settore e, a maggior ragione, lo è in quello del food: un mondo delicato dove nulla può essere lasciato al caso. Il talento da solo non basta se non è supportato dalla preparazione: dalla conoscenza delle materie prime e degli ingredienti – che ci riguarda in prima persona –, passando per le tecniche di cottura, la conservazione dei cibi e tanto altro.
Condividiamo la mission della Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum e riteniamo che possa essere un partner importante del Consorzio Parmigiano Reggiano per dialogare con i giovani chef che si affacciano al mondo della ristorazione.
