Pasta brisé o pasta sfoglia? Quando ci apprestiamo a preparare una ricetta spesso siamo assaliti dal dubbio. “Quale dei due impasti è più indicato per la mia preparazione?”
Per capire se la scelta debba ricadere sulla pasta brisé o sulla pasta sfoglia dobbiamo analizzare i due impasti. Oggi scopriremo ingredienti e procedimentoper vedere come il differente prodotto finale può orientare la nostra decisione. Partiamo dalla più famosa, la pasta sfoglia, ideale per ricette dolci e salate.
Pasta sfoglia: fragrante e gustosa
La pasta sfoglia nasce in Francia nel 1700 sotto il nome di pâte feuilletée, ovvero leggera come un soffio. Il suo gusto è neutro il che la rende adatta a molteplici preparazioni. La pasta sfoglia è una ricetta che si ottiene partendo da ingredienti di facile reperimento:
- farina
- acqua
- burro
Piuttosto difficile è, invece, la preparazione che richiede tempo e precisione. I passaggi necessari per realizzare l’impasto della pasta sfoglia andranno eseguiti in maniera attenta e ripetuta. Proveremo ad illustrare brevemente come preparare una buona pasta sfoglia piegandola, girandola e facendola riposare ad intervalli regolari.
Come si prepara la pasta sfoglia
Il primo passaggio per realizzare un impasto pasta sfoglia è quello di realizzare il pastello con farina, acqua e sale in planetaria. Una volta ottenuto un composto liscio e non appiccicoso, dovrà riposare in ciotola coperto con la pellicola a contatto.
La seconda parte della preparazione consiste nella realizzazione del panetto ottenuto con farina e burro a cubetti in planetaria. Il panetto di pasta sfoglia dovrà essere compatto e senza grumi. Anche questo impasto dovrà riposare con pellicola per 5 minuti.
Successivamente, entrambi gli impasti andranno stesi per ottenere due quadrati, quello del pastello dovrà essere più grande. Questo perché il panetto andrà posto sul pastello a rombo e avvolto per poi dare vita ad una serie di complesse pieghe che donano alla pasta la consistenza “sfogliata”. Dopo ogni piega la pasta dovrà riposare in frigo per 30 minuti. Alla fine, l’impasto pasta sfoglia ottenuto sarà conservato in frigo per almeno 60 minuti prima dell’uso.
Pasta brisé: facile e croccante
Molto più facile da realizzare è, invece, la pasta brisé nota per la sua croccantezza e la consistenza burrosa. Si tratta di un impasto base tipico della cucina francese, usata nella famosa Quiche Lorraine. Una delle differenze fra pasta sfoglia e pasta brisé è la semplice realizzazione della seconda che richiede tempi più brevi.
Le accomuna, invece, la versatilità: entrambe possono accompagnare ed “avvolgere” diversi tipi di ingredienti. Sono ottime sia per preparazioni dolci che salate.
Per preparare la pasta brisè occorre un mixer nel quale inserire farina, burro a pezzi ben freddo e un pizzico di sale. Una volta frullato il tutto si aggiunge l’acqua ghiacciata e si lavora l’impasto per pochi minuti fino a renderlo compatto. Al contrario della pasta sfoglia, questo impasto non va lavorato a lungo sulla spianatoia bensì va rimaneggiato solo per qualche istante. A questo punto potrà essere avvolto in pellicola e messo a riposare in frigo per almeno 40 minuti prima di essere utilizzato.
Pasta brisé o pasta sfoglia: quale scegliere?
Come abbiamo visto gli ingredienti delle due preparazioni sono praticamente gli stessi: farina burro e acqua. Il procedimento è, però, molto diverso.
Inoltre, se nell’una l’acqua è a temperatura ambiente, per la pasta brisé l’acqua ghiacciata è essenziale per ottenere la giusta consistenza. Non solo, per cucinare una buona sfoglia classica occorrono circa tre ore, tra realizzazione e tempi di riposo. La pasta brisée, invece, richiede molto meno tempo e può essere preparata in maniera più pratica e meno faticosa.
Ma come si presentano all’aspetto e al tatto la pasta brisé e la pasta sfoglia?
Al tatto le due paste hanno consistenze completamente differenti: la sfoglia è incredibilmente friabile mentre la pasta brisé è molto più compatta. Alla vista la prima si compone di numerosi strati sovrapposti mentre la seconda ha l’aspetto di un impasto coeso.
Una volta cotte, entrambe assumono un colore ambrato ma la pasta sfoglia risulta decisamente più dorata e fragrante. Tuttavia, per contenere farciture umide risulterà meno resistente. In questi casi, quindi, la pasta brisé è più adeguata.
Pasta frolla: friabile e dolce
Tra le paste “base” della cucina da annoverare in questo articolo, troviamo anche la pasta frolla. Questo particolare impasto dolce differisce dalle paste succitate per alcuni ingredienti aggiuntivi.
Alla farina e al burro, infatti, si aggiungono zucchero e uova mentre l’acqua scompare. Si tratta, quindi, di un prodotto molto diverso dalla pasta brisé o dalla pasta sfoglia. Anche la sua destinazione d’uso è meno neutra delle precedenti, poiché legata quasi esclusivamente alla pasticceria.
Per la sua preparazione basterà dotarsi di tutti gli ingredienti e di una impastatrice per lavorarli insieme e ottenere un impasto compatto e burroso dal colore giallo ocra. Come per le precedenti paste, anche questa dovrà riposare in frigo, avvolta in una pellicola, per 30 minuti.
Per cucinare ottimi dolci, quindi, meglio la pasta frolla o sfoglia?
Pasta frolla o sfoglia?
Se stai per realizzare una preparazione dolce e sei indeciso tra le due, solo un’approfondita conoscenza delle due paste ti potrà aiutare a decidere.
Intanto, è diversa la composizione delle paste: una più complessa (la frolla contiene le uova), l’altra più semplice. Altra differenza è rappresentata dai tempi di realizzazione che potrebbero farti propendere per l’una o per l’altra. La frolla è decisamente più semplice e può essere velocemente realizzata anche a mano.
Le consistenze, poi, sono assai differenti: abbiamo già parlato della fragranza della pasta sfoglia. Quest’ultima si scioglie praticamente in bocca e “scrocchia” sotto il morso dei denti.
Diversamente, la pasta frolla risulta friabile ma senza sfaldarsi, è più compatta e resistente ed è ideale per contenere marmellate e creme (es. crostata della nonna). L’uso delle due paste non può essere intercambiabile poiché il risultato dopo la cottura è molto diverso: immagina dei biscotti realizzati con la sfoglia!
