La presentazione del piatto fa la differenza tra un piatto amatoriale e uno professionale. Nell’alta cucina l’aspetto delle ricette, il modo in cui vengono impiattate, i colori e le decorazioni, sono fondamentali. Prima del palato, sono gli occhi a doversi cibare, è la vista il primo senso da sollecitare. Ed è proprio attraverso lo sguardo del cliente che il piatto può raccontarsi, spiegando le connessioni tra tutti gli elementi e il modo in cui andranno assaggiati.
Sveliamo trucchi e tecniche per avere sempre piatti belli e buoni che affascinino il cliente al primo sguardo!
Affettatura artistica: come tagliare e disporre gli ingredienti per un effetto sorprendente
La presentazione affettati nei ristoranti è spesso davvero scontata ma se si vuole creare un effetto speciale è necessario partire dall’affettatura.
Ricordiamo che in cucina la forma è sostanza e concorre ad esaltarne il gusto e a dare una buona palatabilità. Per ogni salume, quindi, è importante conoscere il taglio giusto, quello che rispettala struttura del prodotto.
I salumi vanno sempre affettati in maniera trasversale, in quelli più grandi la fetta va ricavata parallelamente sul lato più lungo. Il prosciutto crudo ha bisogno di un taglio delicato ed omogeneo che riesca a “distribuire” sulla fetta sia la parte magra che quella grassa.
Cotto, bresaola e mortadella necessitano di un taglio sottile che faccia sciogliere in bocca la fetta e permetta di apprezzarne l’aroma.
Infine, i salami di grandi dimensioni richiedono un taglio dritto, quelli più piccoli il classico taglio obliquo.
Per quanto riguarda la presentazione antipasti salumi e formaggi attenzione alle dimensioni: all’esterno andranno messe le fette più grandi, anche arrotolate, man mano che ci spostiamo verso il centro diminuirà anche il diametro della fetta, per cui in un ultimo avremo salame o pancetta… Fondamentale è alternare i colori per creare un interessante gioco di contrasti.
Nella presentazione antipasti abbinare frutta fresca e secca può essere l’idea originale e intrigante che, oltre a soddisfare l’estetica, premia il gusto.
Decorazione elegante: tecniche per decorare piatti con maestria e creatività
Un piatto da ristorante stellato è impiattato con maestria e creatività. La mano dello chef professionista si riconosce al primo sguardo: da come è disposta la portata principale, la salsa o le erbe.
Nella presentazione piatti gourmet non manca l’uso di strumenti quasi chirurgici che permettono una decorazione precisa al millimetro. In questo modo ogni piatto è uguale all’altro e a tutti è garantita la stessa esperienza di gusto.
Indispensabili solo le pinze da impiattamento che permettono di prelevare anche gli elementi più piccoli di un piatto. Grazie a questo strumento potrai disporli con assoluta precisione esattamente come e dove è necessario.
Con un pennello per alimenti è poi possibile creare delle pennellate con le salse e gli intingoli. Questi stessi ingredienti possono essere messi nel piatto anche con una spatola, per un effetto “striato” oppure con un cucchiaio per creare delle “virgole”.
Il coppapasta diventa utilissimo per la presentazione di piatti come risotti o tartarre a cui potrà dare una forma circolare e compatta.
Presentazione piatti gourmet: i primi
Nell’impiattare un primo caldo, il consiglio è sempre quello di scaldare un po’ il piatto. Il risotto andrà distribuito colpendo con la mano sotto il piatto, fino ad ottenere un effetto omogeneo. A questo punto si potranno usare le pinze per disporre elementi croccanti o foglie, infine, accostare salse o polveri secondo le indicazioni che troverai di seguito.
Gli spaghetti andranno serviti a nido, arrotolandoli con forchettone e mestolo per poi impiattarli. Questo tocco darà eleganza ed omogeneità alla preparazione che potrà essere disposta in orizzontale o in verticale. A suggerirti la presentazione del piatto ottimale è anche la forma del piatto stesso.
Suggerimenti professionali: consigli dagli chef su come rendere ogni piatto un’opera d’arte
Per una presentazione dei piatti armonica e creativa, gli strumenti sono importanti ma fondamentale è allenare la manualità. Esercitarsi è la cosa migliore da fare per conoscere bene tutte le consistenze e, quindi, le possibilità creative che gli alimenti offrono.
La scelta del piatto giusto è il primo passaggio per un impiattamento di successo, forma e colore vanno selezionati in base alla ricetta che dovrà ospitare. Nella presentazione piatti di carne o di pesce è bene partire dall’ingrediente principale.
Dividiamo idealmente il piatto in quattro parti e poniamo la preparazione in maniera leggermente decentrata. In alternativa si può disporre al centro, specie se si tratta di un piatto fondo e la portata si estende in altezza.
Il piatto quadrato richiede che la portata assuma la forma di un parallelepipedo, nei piatti tondi possiamo realizzare forme tondeggianti o a spirale.
Le porzioni dovranno essere equilibrate, senza eccedere con le quantità. Questo aspetto è decisivo nel regalare un ottimo impatto visivo e dare eleganza al piatto. Le salse e le creme, poi, possono diventare vere e proprie tempere da utilizzare con flaconi dosatori e sac à poche per creare punti o righe.
Attenzione, infine, alle decorazioni: mai inserire elementi non commestibili e vietato esagerare. Per polveri e spezie cerca soluzioni creative che non diano l’idea di avere un piatto sporco ed evita di disporle sui bordi.
Presentazione dei piatti: la creatività prima di tutto
Tra i suggerimenti che possiamo darti per una presentazione dei piatti professionale vi è sicuramente quello di sviluppare la ricetta in altezza. Si tratta di una tendenza della cucina contemporanea che regala stile, ma anche maggiore volume, alla preparazione. Tutte le indicazioni, però, possono essere stravolte dall’estro creativo dello chef che ha il compito di osare, sperimentare e provare nuove forme e accostamenti. Un consiglio resta sempre valido: mai esagerare, anche in cucina vale la regola Less is more.
