Hai mai sentito parlare delle salse madri? Si tratta di basi per preparazioni culinarie molto variegate.
Liquide o semiliquide, le salse madri sono capaci di valorizzare i sapori del piatto a cui si accompagnano e si compongono di un fondo e un roux. Quest’ultimo è un addensante, ottenuto spesso con burro e farina, che dona corpo alla salsa. In base al tempo di cottura, le salse madri possono cambiare consistenza ed adeguarsi al piatto.
Scopriamo quali sono le salse madri e qual è la loro importanza in cucina!
Salse madri quali sono e perché sono importanti
In cucina le salse sono indispensabili ed esistono numerose versioni sia fredde che calde. Le salse madri classiche della cucina francese rappresentano la base e sono 5:
- besciamella
- salsa di pomodoro
- salsa vellutata
- salsa olandese
- fondo bruno o salsa spagnola
Queste preparazioni “di partenza” possono dare vita a innumerevoli altre salse ed è per questo che vengono definite “madri”.
Nel 1854 lo chef francese Marie-Antoine Carȇme scrisse delle salse madri francesi nell’Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme, ovvero l’enciclopedia della cucina francese. In quel caso ne annoverò solo 3: la besciamella, la salsa olandese e la vellutata.
Solo nel 1903, grazie al famosissimo chef Auguste Escoffier, la salsa spagnola e la salsa al pomodoro vennero inserite.
Ma come si preparano le salse madri? Vediamo nel dettaglio le ricette delle 5 preparazioni.
Come si preparano le salse madri
La besciamella è una di quelle salse madri che prevede la preparazione del roux cotto nel latte caldo con l’aggiunta di sale e noce moscata. Il segreto per una ottima besciamella è non avere grumi durante la cottura: il composto va mescolato, portato ad ebollizione ed alla fine dovrà risultare liscio e vellutato.
La salsa olandese è una miscela di tuorli d’uovo e burro aromatizzata da succo di limone che può prevedere l’aggiunta di spezie, come Caienna, pepe bianco o cumino. La sua piccantezza e la sua corposità la rendono particolarmente adatta ad accompagnare le verdure.
La vellutata viene preparata partendo dal roux al quale si unisce del brodo caldo di carne, pesce o verdure. Da non confondere con le creme di verdura, la salsa vellutata è la base alla quale è possibile poi aggiungere la purea di verdure per ottenere la crema.
La salsa spagnola è detta anche “fondo bruno” il quale costituisce la preparazione di partenza. Il fondo si ottiene addensando brodo e roux con cipolla, sedano, carote e cotenna sfumate al vino bianco. Alla fine si aggiungono aromi e salsa di pomodoro.
La salsa al pomodoro è, insieme alla besciamella, la preparazione più famosa ed è anche l’unica senza roux di farina e burro. È la cottura dei pomodori ad addensare la salsa cui si aggiunge un soffritto di cipolla. In passato, la ricetta originale francese prevedeva il roux bianco, un elemento che nella versione moderna è scomparso.
Come utilizzare le salse madri come base per creare salse e condimenti
Dalle salse madri sono poi nate versioni più o meno elaborate che hanno dato vita ad altre famose salse. Parliamo, ad esempio, della Mornay o della cheddar entrambe derivate dalla besciamella, la prima arricchita con tuorli d’uovo, panna liquida e formaggio grattugiato e la seconda con formaggio cheddar e paprika dolce o piccante.
Alcune delle salse più note nascono dalla salsa madre olandese come la bernese che integra il dragoncello, l’aceto di vino bianco e lo scalogno. Oppure la famosa salsa Maltese che aggiunge alla preparazione base la panna acida o la salsa Noisette che usa il burro alla nocciola.
La salsa di pomodoro è la base per sughi come la bolognese, la puttanesca, la boscaiola o l’arrabbiata. Sono davvero innumerevoli i sughi al pomodoro inventati nel tempo che nascono principalmente per condire la pasta.
Dalla salsa spagnola, infine, derivano altre salse brune come la salsa Demi-Glacen dal sapore più intenso e concentrato. La salsa diavola con tabasco e caienna o la salsa alla cacciatora con pancetta e funghi. Queste ricette sono ideali per accompagnare la carne alla griglia e si caratterizzano per il sapore intenso.
Salse madri per ogni cucina: tradizioni culinarie internazionali
Come abbiamo visto in questo rapido excursus, le salse madri sono la base indispensabile per preparazioni culinarie eccezionali e variegate.
A seconda della cultura e del gusto locale, sono numerose le salse che fanno parte delle diverse tradizioni culinarie internazionali. Una delle più famose è la greca salsa tzatziki a base di yogurt, cetrioli ed aglio, usata per condire le verdure e accompagnare la carne alla griglia.
In Messico nasce la salsa guacamole servita con le tradizionali tortillas. Si tratta di una preparazione a base di avocado che risale al tempo degli Aztechi e che include lime, sale e peperoncino verde Serrano del Sol.
Ci spostiamo in Asia per assaporare salse di grande tendenza anche nella nostrana cucina contemporanea. Una è la salsa di soia, ottenuta dalla fermentazione della soia, appunto, ma anche da grano tostato, acqua, sale e Aspergillus p. Con questa salsa si dà sapore al riso e, in generale, ai piatti wok ma è ideale anche sulla carne. Restando nel continente asiatico ci spostiamo in Cina dove domina la salsa agrodolce, oggi molto diffusa in Europa e in America. Nella ricetta italiana tradizionale si ottiene mixando aceto di vino bianco, cipolle e zucchero.
Trasferiamoci in India per scoprire tutto il profumo e il gusto della salsa al curry derivata dalla vellutata di carne. Questa si compone in realtà di più spezie miscelate e pestate nel mortaio, viene usata praticamente ovunque: dai primi piatti a base di riso, ai secondi di carne o di pesce ma anche sulle verdure.
Salsa internazionali antiche e moderne
Torniamo in Europa, e precisamente in Spagna, per una delle salse “più digeribili” della cucina, la salsa aioli. Frutto dell’emulsione fra aglio e olio extravergine di oliva, l’aioli sembra essere nata nella penisola iberica, dove è molto famosa. In realtà si tratta di una ricetta storica del Mediterraneo che risale addirittura all’Antico Egitto, dove soldati e atleti la consumavano per avere più forza. La salsa aioli da gusto e profumo a preparazioni di carne e pesce, bollite o lesse.
Chiudiamo questa breve rassegna di salse internazionali con una delle più apprezzate del Nuovo continente: la salsa barbecue. Un prodotto davvero ricco e complesso con una base di soffritto con burro, aglio e cipolla tritati, salsa e concentrato di pomodoro, zucchero e aceto. A dare gusto alla ricetta si aggiungono senape, peperoncino, salsa Worcestershire e tabasco, per grigliate di carne super gustose e molto americane!
