Due dischetti di meringa alla mandorla che racchiudono una ganache cremosa. I macaron sono dei dolcetti ormai noti in tutto il mondo, che affondano le radici in Francia, ma in cui c’è lo zampino dell’Italia. È Caterina de Medici che – innamorata degli amaretti – portò questo dolcetto nel Paese della Tour Eiffel.
In effetti gli amaretti sono un macaron a metà, e visto che questo nome era difficile da pronunciare per i francesi, fu più semplice (facendo riferimento all’Italia ed ai già noti maccheroni) affibbiargli il nomignolo di “macaron”. Fu nell’Ottocento che ci fu la prima svolta per questo dolcetto, quando nella Maison Ladurèe venne concepita l’idea di unire due dolcetti. Se per lungo tempo furono solo meringhe con una ganache al lampone a tenerle unite, è molto più recente la moda di colorarle, aromatizzarle e renderle protagoniste della grande creatività della pasticceria contemporanea.
I macaron secondo la ricetta tradizionale
In effetti la macaron ricetta è semplice e prevede l’utilizzo di pochi ingredienti. Albumi (87 grammi), farina di mandorle molto fine (125 grammi), zucchero (sia a velo che in granelli, 125 grammi e 135 grammi) ed acqua (35 grammi). Alla base è fondamentale montare bene gli albumi, passaggio basilare in comune con la preparazione delle meringhe.
La ricetta dei macaron di Carmen Vecchione
La pasticcera Carmen Vecchione propone i macaron personalizzandoli, come fanno tutti i bravi professionisti, inserendo ganache realizzate con qualche prodotto tipico o con le migliori materie prime che si hanno a disposizione.
La ricetta base si ispira alla tradizionale, in effetti questo dolce è semplice e continua a nascere, ancora oggi, da pochissimi elementi. La differenza continua a farla la capacità di scegliere ingredienti di grande qualità, lavorati con attenzione e passione.
Per preparare dei macarons perfetti, bisogna cominciare montando gli albumi a neve. Quando il composto comincerà a diventare spumoso, bisogna versare lo zucchero a cucchiaiate e continuare a sbattere fino a quanto gli albumi saranno montati come neve fermissima. A questo punto mescolare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo.
Chi è Carmen Vecchione
Da chef a pasticcera, la storia di Carmen Vecchione è ricca di passione e voglia di fare. Dopo aver affiancato lo chef Lino Scarallo nel ristorante La Maschera di Avellino, nel 2008 ha deciso di dar vita al suo quartier generale: la pasticceria Dolciarte.
La decisione viene dalla folgorazione che la colpisce proprio durante il lavoro in cucina alle prese con i dessert, a cui seguono momenti di formazione con grandi nomi che l’hanno appassionata ancora di più: come Rolando Morandin.
I corsi di pasticceria In Cibum
Realizzare dolci in casa è una passione fortissima degli italiani, che – soprattutto in occasione delle festività – continua ad amare il rito delle preparazioni casalinghe. E, complici le trasmissioni tv e le tante riviste specializzate, c’è tanta voglia di affinare le proprie tecniche!
La scuola In Cibum offre numerosi corsi amatoriali che spaziano dalle torte ai biscotti, passando per torte al cioccolato, prodotti di colazione e macaron. Ma, ovviamente, centrali restano i corsi professionalizzanti che formano i professionisti di domani e per cui la pasticcera Carmen Vecchione è insegnate attenta e premurosa.
