Quando si pensa alla tradizione dolciaria, la mente inevitabilmente ci riporta ai dolci delle nostre mamme e delle nostre nonne. Torta margherita, torta di mele, pastiera napoletana, panettoni e colombe, torte al cioccolato… profumo di cannella, di biscotti appena sfornati, ecc., sono solo alcuni dei sapori e degli odori che caratterizzano la tradizione pasticcera.
Oggi, però, la pasticceria vive una trasformazione non solo negli ingredienti, ma anche nel design, nei volumi, nelle consistenze e nelle presentazioni, modifiche che lasciano per lo più invariati quelli che sono i sapori che da sempre contraddistinguono la nostra tradizione pasticcera.
Oggi il pasticcere è ritornato all’interno delle brigate come una figura fondamentale. I dolci tradizionali vengono rivisitati in chiave moderna, nelle forme e nelle consistenze, proponendo al cliente un nuovo modo di percepire il mondo della pasticceria.
Dai dolci tradizionali alle rivisitazioni: tradizione pasticcera in evoluzione
Come in ogni settore, anche in pasticceria vi sono mode ed esigenze in continua evoluzione a cui il pasticcere deve stare dietro per accontentare le esigenze, sempre nuove, del cliente. Se 10 anni fa avevamo una tradizione pasticcera classica che rimandava molto a quella dei “dolci fatti in casa”, oggi il mondo del “Food Porn” ha fatto capolinea anche nella pasticceria. Dolci esagerati, ripieni di farce per ogni gusto e palato, ma presentati con raffinatezza ed eleganza. Dolci che si fanno mangiare con gli occhi e che fanno esplodere le pupille gustative.
Se da un lato abbiamo l’abbondanza, dall’altro abbiamo essenzialità ed eleganza. Linee rette, glasse lucide e perfette, decorazioni elaborate e un’attenzione quasi maniacale al dettaglio. Oggi entrando in una pasticceria possiamo ammirare vetrine che espongono piccoli pasticcini tutti uguali, sistemati in ordine cromatico, belli alla vista e ottimi nel gusto.
Insomma l’arte pasticcera tiene insieme tradizione e modernità. Se chiudiamo gli occhi e mangiamo una tortina alla frutta ci sembrerà di mangiare quella torta che la nonna ci faceva in casa come merenda ma alla vista abbiamo mini crostatine decorate con frutta disidratata o con frutta fresca tagliata in maniera impeccabile, con gusci di cioccolato e cascate di glassa.
Gli ingredienti della pasticceria tradizionale
Uova, zucchero, farina, bagne, frutta secca, fresca e candita, cannella, vaniglia e aromi vari, creme, glasse, cioccolato, glucosio sono solo alcuni degli ingredienti più usati in pasticceria.
Ingredienti semplici e genuini, prodotti della pasticceria tradizionale che restano la base di ogni preparazione e che non subiscono variazioni nonostante il tempo e le innovazioni. Tanti sono stati i nuovi ingredienti che negli ultimi anni hanno fatto capolino all’interno della tradizione pasticcera. Basti pensare a tutto il mondo del cake design fatto di pasta di zucchero, glasse e decorazioni commestibili.
Insomma anche la pasticceria, come tutto il mondo culinario del resto, deve necessariamente essere al passo con i tempi, con innovazioni continue e attenzione ai dettagli, senza però mai perdere di vista la tradizione.
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