Chiunque abbia un’attività di ristorazione o intenda avviarla, oltre all’aspetto creativo e romantico, che vi è dietro alla preparazione di un piatto, deve anche pensare al dato, esclusivamente pragmatico, dell’assegnazione di un prezzo.
L’espressione Food Cost (FC) viene utilizzata spesso ma, il più delle volte, se ne ignorano significato e linee guida.
Cos’è il food cost
Letteralmente food cost significa costo del cibo. Per il ristoratore è l’insieme dei costi di produzione, di gestione, di conservazione e di servizio, necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore.
Il food cost è un valore che scaturisce dal rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate nella preparazione di un piatto e il prezzo di vendita dello stesso e rappresenta uno strumento fondamentale per il ristoratore.
Grazie al food cost è possibile stabilire il prezzo finale del prodotto, evitando che questo risulti troppo caro (e dunque difficilmente vendibile) o, al contrario, troppo basso (rischiando quindi di essere causa di perdita).
Non è un caso che il food cost sia un punto cardine di ogni corso cuoco professionale. Comprendere i meccanismi consentirà di realizzare un menu sostenibile.
Come calcolare il food cost
È necessario inserire nell’analisi delle spese, oltre al costo della materia prima, anche quello della manodopera, più una percentuale di costi aggiuntivi generali, come l’acquisto di attrezzature e accessori. Appare evidente che imparare a gestire correttamente queste spese, limitando l’investimento, può migliorare il margine di guadagno.
Capire il costo reale del prodotto -> controllare la spesa del locale -> manovrare la leva costi/ricavi -> migliorare la redditività dell’attività.
Nella gestione di un locale si stima che le spese per personale e materie prime siano le voci che più incidono sul costo di un piatto, con un’incidenza pari a circa l’80% della cifra complessiva.
Il calcolo del food cost è abbastanza complesso perché deve tener conto di diversi fattori. È possibile però individuare delle semplici linee guida da seguire per limitare le uscite e incrementare le entrate:
– cercate di prevedere il numero di portate vendute per ogni singolo piatto presente nel menù, tenendo conto delle vendite precedenti;
– tenete conto del rapporto tra il costo delle materie prime necessarie alla preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita;
– monitorate mensilmente gli inventari per avere un quadro chiaro degli esuberi in modo tale da ottimizzare la spesa;
– tracciate le vendite di ogni piatto per verificare la correttezza del preventivo fatto e apportare eventuali modifiche.
Consigli utili per la stesura di un menù
Non è sufficiente disporre di un bel locale, preparare dei buoni piatti e offrire un ottimo servizio per avere successo. Bisogna far quadrare i conti e, dunque, è fondamentale una cultura gestionale che, purtroppo, in Italia spesso manca, pochi infatti sono i ristoratori che all’apertura di una nuova attività stilano un business-plan.
Nella stesura di un menù vincente potete tener conto di alcune semplici ma, allo stesso tempo, importanti indicazioni:
- utilizzare le stesse materie prime per la realizzazione di piatti differenti può aiutarvi a contenere i costi di ogni portata;
- valutare attentamente il numero delle portate, cercando di offrire alla clientela una buona scelta ma senza eccedere nella proposta, può senza dubbio limitare gli sprechi.
Seguendo questi accorgimenti, potrete valutare correttamente il food cost assicurando alla vostra attività un’organizzazione amministrativa ed economica efficace.
