Lo Chef de Rang, cioè il cameriere responsabile di una determinata sezione di sala, è uno dei ruoli più alti nella gerarchia della brigata di cucina.
Questa figura professionale si trova generalmente in ristoranti stellati, nelle sale degli hotel di lusso e sulle navi da crociera. Gerarchicamente, si inserisce subito dopo il Maître de Rang o Maître d’Hôtel e immediatamente prima ai Demi-Chef de Rang, i Commis de Rang e i Commis Débarasseur che dovranno rispondere alle sue direttive.
Le competenze
Questa figura svolge molteplici compiti all’interno della sala. In modo particolare è responsabile di una specifica sezione della sala e, cioè, si cura di accogliere, servire e rispondere alle richieste e alle esigenze di un determinato numero di tavoli e, quindi, di commensali.
All’interno della brigata di sala rappresenta il ponte tra la cucina, il Maître e i commensali. Deve avere una buona conoscenza del menù, delle materie prime, delle tecniche di servizio, della mise en place dei tavoli e delle norme del galateo. Inoltre, rappresenta un plus una buona conoscenza dell’enogastronomia; potrebbe trovarsi a sostituire il sommelier e a dover consigliare i commensali sul giusto abbinamento di vini ai piatti proposti dallo Chef.
È la prima persona con cui entrano in contatto gli ospiti del Ristorante e che li accompagnerà durante tutta la durata dell’esperienza, dall’accoglienza al pagamento del conto. Per questa ragione, un buon Chef de Rang, al di là delle competenze tecniche, deve:
- Presentarsi con uno standing elegante e raffinato;
- Possedere dinamismo e resistenza fisica;
- Essere gentile e pronto ad accogliere le richieste dei commensali con disponibilità e risolutezza;
- Avere sempre cura dell’aspetto;
- Essere capace a raccontare i piatti ai commensali e a saper dare eventuali spiegazioni, anche in lingua straniera;
- Possedere doti organizzative e gestionali,
- Avere una spiccata attenzione ai dettagli;
- Essere capace di lavorare sotto pressione.
Le mansioni
Vediamo ora, nello specifico le mansioni che uno Chef de Rang è demandato a svolgere:
- Curare la mise en place dei tavoli del proprio rango
- Accogliere i clienti e accompagnarli ai tavoli assegnati
- Presentare il menù
- Prendere le ordinazioni
- Preparare, presentare e servire i piatti
- Effettuare porzionatura e trancio dei cibi al tavolo
- Attivarsi per soddisfare particolari esigenze dei clienti
- Coordinare il personale di sala di cui è responsabile
- Assicurare elevati livelli di servizio in sala
- Sbarazzare la tavola durante e alla fine dei pasti
- Gestire il pagamento
Come diventare Chef de Rang
Lo Chef de Rang è un ruolo privilegiato all’interno di una brigata di sala, ma non per questo il percorso per diventarlo è difficile.
Solitamente lo diventano persone che dopo il diploma alberghiero hanno iniziato a fare le prime esperienze in sala con il ruolo di camerieri per poi salire di livello passando dall’essere Demi-Chef de Rang.
Tuttavia, frequentando uno specifico corso di sala, possono aspirare a diventare Chef de Rang anche persone che non hanno conseguito un diploma alberghiero.
A cosa può aspirare, invece, uno Chef de Rang che vuole fare carriera? Con la giusta formazione professionale, ad esempio una masterclass in mise an place e bon ton o una masterclass su come costruire e raccontare la carta dei vini e imparare le tecniche di abbinamento tra cibo e vino, uno Chef de Rang può salire di livello e diventare Maître de Rang o Maître d’Hôtel, aspirare a posizioni direttive all’interno del ristorante (come Restaurant Manager o F&B Manager in un hotel) o intraprendere la carriera da Sommelier.
