Il profumo dei cibi in cottura e il fumo delle cucine è il tuo habitat naturale? Se il tuo sogno è diventare chef, è importante che tu conosca a fondo ruoli e compiti di una brigata di cucina.
Dai programmi di cucina ai video on line, la cucina contemporanea non riesce sempre a trasmettere la complessità della sua organizzazione.
Ambire al ruolo di chef, grazie ai numerosi cooking show, sembra essere davvero alla portata di tutti. Eppure, il mestiere della cucina è duro e gerarchico, un lavoro che richiede formazione continua, passione ed una estrema dedizione.
La brigata di cucina si compone di numerose figure complementari tra loro, che variano a seconda della categoria del ristorante.
Nella parte più alta della gerarchia troviamo lo Chef de cuisine, subito dopo segue il sous chef. Ma quali compiti prevede questo ruolo, cosa fa un sous chef e come si diventa secondo chef? Vediamolo nel dettaglio.
Chi è il sous chef
Il sous chef è detto anche chef in seconda. Questa definizione fornisce già una prima indicazione circa il suo ruolo in cucina.
Stretto collaboratore dello chef de cusine, il secondo chef riveste un ruolo importantissimo, e talvolta decisivo, per la buona riuscita del servizio.
Si tratta, infatti, del grado immediatamente sotto lo Chef de cusine: esperienza e impegno possono portare, quindi, alla promozione.
La sua attività è decisamente impegnativa, nulla può sfuggire al sous chef che deve avere sempre un estremo controllo della cucina.
Pianificare e dirigere sono le due parole chiave del suo mestiere: controllo del cibo, del personale e organizzazione delle attività, sono i compiti principali a cui è chiamato.
Cosa fa un sous chef
Personale, menù e cucina sono le aree su cui interviene il sous chef.
Il secondo chef è responsabile del personale di cucina:
- Forma i nuovi chef
- Mantiene l’ordine nella brigata
- Pianifica e supervisiona le attività
Ha importanti mansioni di controllo sui piatti:
- Degusta i menu
- Verifica la presentazione del piatto
- Si assicura che venga sempre rispettato un alto standard qualitativo
Infine, se così possiamo dire, supervisiona la cucina:
- È responsabile dell’inventario
- Si occupa della rotazione di prodotti e delle forniture
- Controlla che tutte le attrezzature da cucina siano in ordine
- Verifica il rispetto delle politiche di igiene e sicurezza
Chef in seconda, non solo mansioni
Detto così, il mestiere di sous chef sembra essere solo un elenco di compiti da svolgere ma, in realtà, è un’attività più complessa e creativa.
Per cominciare, i sous-chef devono avere spiccate caratteristiche di problem solving: la capacità di improvvisare quando si presenta un problema è fondamentale.
Che si tratti di un guasto all’attrezzatura o di un intoppo nel lavoro della brigata, è sua responsabilità intervenire per risolverlo.
Il sous chef ha anche la possibilità di lavorare al fianco dello Chef de cusine per la creazione dei menù, grazie a questo ruolo potrà, infatti, ideare nuovi piatti, fare le sue proposte allo chef e seguire e supervisionare la manipolazione e verificare la qualità di tutti i cibi, affinando nel tempo la sua competenza.
Insomma, personalità, carattere ed estro sono doti indispensabili per essere un ottimo chef in seconda.
Sous chef, significato del termine
Sous chef è un termine francese il cui significato è, letteralmente, “sotto lo chef”. Si tratta di una parola composta ideata nell’Ottocento dal cuoco francese Auguste Escoffìer. È proprio a lui che si deve una prima codifica dei ruoli in cucina.
Con Escoffier nasce la brigata così come la conosciamo oggi e che ben descrisse nei suoi manuali, pietre miliari della storia del settore. Questo è il motivo per il quale i termini che identificano il personale di sala e di cucina sono in lingua francese.
Se vuoi diventare chef in una grande cucina, il sous chef rappresenta, come dice la parola, il penultimo step per realizzare il tuo sogno. Vediamo come puoi diventarlo.
Come diventare sous chef
La formazione alberghiera rappresenta indubbiamente un’ottima base di partenza per rivestire questo ruolo. È possibile, però, diventare sous chef anche senza diploma alberghiero seguendo dei corsi professionalizzanti. Esistono, infatti, scuole di cucina come In Cibum che offrono percorsi dedicati accompagnati da stage presso strutture qualificate. Non solo, questi corsi di cucina sono fondamentali anche post diploma per affinare le proprie conoscenze e svolgere un’attività sul campo.
Se la formazione è indispensabile, lo è altrettanto l’esperienza pratica che si acquisisce affiancando grandi professionisti del settore. Per questo il corso Chef IN Formazione si avvale solo di grandi nomi della ristorazione in grado di accompagnarti in questo percorso di crescita. A guidarli l’esperienza dello chef stellato Cristian Torsiello Coordinatore Didattico della Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum.
Trovare lavoro come sous chef
Il Sous Chef è una figura particolarmente richiesta nei ristoranti, soprattutto quelli di alto livello.
Come abbiamo detto si tratta di una posizione ambita perché consente di lavorare gomito a gomito con grandi chef e di sostituirli in caso di assenza o necessità. Permette, inoltre, di mettere in mostra il proprio talento e di avvicinarsi alla propria realizzazione professionale.
I ritmi di lavoro sono certamente intensi ma le gratificazioni non tardano ad arrivare. I tempi di lavoro di una cucina non sono quelli standard di un impiegato: dimentica le 8 ore lavorative poiché la giornata di un sous chef inizia la mattina e può concludersi anche dopo le 22.00 ma in compenso lo stipendio è elevato.
La retribuzione media mensile varia, ovviamente, in base all’esperienza e all’ambiente lavorativo. In ristoranti di lusso o stellati può arrivare anche a 10.000 € mensili.
Diventare chef con la scuola In Cibum
La scuola In Cibum è l’Accademia della cucina del Sud Italia, la sua struttura accoglie:
- Un laboratorio di cucina con 20 postazioni singole e una postazione docente attrezzata con l’ultimo modello di Molteni
- Un laboratorio di pasticceria e gelateria con 15 postazioni singole e una postazione docente
- Una cucina suddivisa in partite, dedicata ad esercitazioni in brigata e alle masterclass
- Un laboratorio di pizzeria dotato di tre forni e banchi di lavoro
- Un’aula didattica virtuale allestita con tecnologia di ultimissima generazione
- Un anfiteatro per gli eventi speciali e gli esami
- Un’area bar
- Un ristorante didattico
L’ampio spazio, circa 4.000 mq, dedicato alle professioni della cucina è animato da rinomati professionisti e consulenti del settore enogastronomico. Un vero incubatore di idee in grado di sfornare le nuove stelle della cucina.
Perché scegliere i corsi In Cibum
Scegliere di seguire uno dei nostri corsi professionalizzanti significa affidarsi ad insegnati di primissimo piano, lavorare con loro per maturare la necessaria esperienza sul campo. Ma anche avere a disposizione una struttura unica nel Sud Italia dotata di attrezzature all’avanguardia.
Il corso Chef IN Formazione è il corso chef base dedicato proprio agli aspiranti chef. Il percorso ha lo scopo di formare i nuovi professionisti della cucina per essere poi impiegati in brigate di ristoranti di alto livello.
- Cultura gastronomica
- Modalità e tecniche per l’igiene e sicurezza nel luogo di lavoro,
- Gestione delle forniture
- Elaborazione di interi menù
Queste sono solo alcune delle competenze che potrai acquisire seguendo il corso, alle quali si aggiungeranno alcune materie complementari come la merceologia, le tecniche di degustazione del vino e diversi altri moduli.
Inserimento lavorativo e altri vantaggi di scegliere In Cibum
I corsi In Cibum si concludono con uno stage presso strutture selezionate, e particolarmente prestigiose, del panorama nazionale e internazionale.
Potrai mettere alla prova immediatamente le nozioni apprese e inserirti in un contesto professionale vero e proprio.
L’aspetto di placement ci sta molto a cuore: grazie al lavoro del nostro ufficio specializzato, potrai seguire percorsi di orientamento sempre affiancato da recruiter specializzati che ti aiuteranno a trovare la tua strada.
Non solo, scegliendo di seguire il corso Chef IN formazione avrai a disposizione un residence privato e potrai ottenere un finanziamento garantito pagando solo a fine corso.
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