Lo Chef Executive è il cuore pulsante di uno o più ristornanti e delle loro cucine.
Non necessariamente lo si incontra dietro ai fornelli eppure, intorno all’Executive Chef ruotano tutte le figure che compongono una brigata.
Lo Chef Executive ricopre, infatti, un ruolo dirigenziale e manageriale, si occupa della gestione a 360° di tutti gli aspetti di un ristorante e, più di frequente, di una catena di ristoranti: dalla gestione del food cost all’approvazione dei menù.
Sul piano gerarchico è la figura più importante sia per il carico di responsabilità che per l’esperienza maturata. È lo Chef Executive a rispondere della brigata di cucina con la Proprietà del ristorante, sempre lui a selezionare e a negoziare con i fornitori, ancora lui a decidere il budget destinato al marketing e a coordinarne le attività.
Vediamo nel dettaglio quali competenze deve avere un buon Chef Executive.
Competenze e mansioni
La centralità del ruolo di Chef Executive richiede una serie di competenze tecniche e trasversali.
Sul piano delle hard skills deve essere in grado di gestire un budget, avere ottime doti di leadership e capacità di negoziazione. Inoltre, trovandosi all’apice della gerarchia di una brigata si presuppone che abbia fatto esperienza di tutti i ruoli precedenti, dal commis allo Chef, e che ne conosca bene tutte le mansioni al punto tale da poterle insegnare.
Per quanto riguarda le soft skills, lo Chef Executive deve essere un leader autorevole e non autoritario, ciò significa che deve essere in grado di motivare la squadra a raggiungere gli stessi obiettivi, orientarla nei momenti di caos, riconoscerne i traguardi e spronarla a lavorare come un gruppo con una sola anima.
Nella sua posizione, un buon Executive Chef deve possedere ottime doti comunicative e diplomatiche. È compito suo calmare le acque che spesso si agitano in cucina, strappare un buon affare con i fornitori, rassicurare la proprietà sull’andamento economico del o dei ristoranti che gestisce.
Riassumendo le caratteristiche che ogni executive deve avere sono:
- Capacità di gestione della brigata;
- Buone doti comunicative per relazionarsi con clienti e colleghi;
- Spiccate capacità di risoluzione delle problematiche che si verificano in brigata e quelle logistiche del lavoro di tutti i giorni;
- Ottima conoscenza delle tecniche di cucina e della strumentazione;
- Conoscenza delle intolleranze e delle allergie per poter selezionare gli ingredienti e le preparazioni adeguate e offrire piatti gustosi anche a chi non può mangiare determinati alimenti;
- Consapevolezza delle potenzialità e dei talenti delle risorse per formarle e impiegarle al meglio;
- Buone conoscenze di marketing e comunicazione;
- Conoscenza di una o più lingue straniere.
Come diventare Executive Chef
Diventare Executive è la massima aspirazione per uno Chef o per un ragazzo che comincia a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione.
Per entrambi In Cibum, Scuola di Cucina e di Alta Formazione Gastronomica offre percorsi formativi di diversi livelli di complessità: dai corsi base di cucina alle masterclass tenuti da Chef stellati e dai migliori docenti del panorama enogastronomico sia italiano che internazionale.
Diventare Chef Executive è senza dubbio un percorso lungo e che prevede una buona dose di gavetta. È importante predisporsi a fare quanta più esperienza possibile e ricoprendo i ruoli più svariati fin da quando si è studenti di un buon istituto alberghiero. Fanno la differenza tirocini o stage all’estero durante i quali, oltre ad acquisire le varie tecniche di cucina, si approfondisce la conoscenza di una o più lingue straniere.
